Resulta asombroso el carácter esencial y sobrio de la obra culinaria de Andoni Luis Aduriz. Aquella caligrafía excesiva con que tiempo atrás se presentaban algunos platos ha desaparecido. En su lugar se aprecia ahora cierto despojamiento formal. No sobra ni falta nada, todo está en su sitio. A partes iguales, las propuestas están impregnadas de equilibrio, mesura y atrevimiento; en todas ellas hay un vigor argumental incuestionable. Se trate de un aperitivo o de una pequeña entrada, da lo mismo, las sutilezas palatales y los sorprendente registros gustativos siempre están presentes, si bien podrían y hasta deberían ser algo más expresivos.
Impactante la piedra comestible, en donde una pequeña patata envuelta en caolín aparece ilustrada con una refinadísima crema de ajos tostados. Le ocurre lo mismo a la calabaza espagueti, con almejas limón, almendra y avellana fresca. Delicadeza, sensibilidad y suculencia en la mezcla de hojas tiernas, hierbas
frescas y fritura de lenguas de pato. Los sedimentos de trigo tostado, con corales de buey de mar y esquejes de salicornia propician un deslumbrante juego de analogías que participa de los mismos atributos que el plato anterior. Y se entra en una de las claves de la grandeza de esta cocina al degustar una sinfonía vegetal auténticamente conmovedora y memorable: la menestra de verduras asadas y crudas, hierbas, brotes silvestres y cultivados y aliño meloso de zanahoria morada. Y seguimos sobrecogidos y disfrutando enormemente con la caña de “Alcaucil Camus” escaldada, con lecho de hojas carnosas y flor de alcachofa aliñada con grasa de jamón ibérico. Y, afortunadamente, más de lo mismo -y también estupefacción- con el bacalao glutinoso con resina de mastik y cremas gelatinosas de piñón y también con el potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa. Continúa ininterrumpidamente el desfile de platos soberbios: longueirones (pequeñas navajas), condimentados con un jugo de alubias negras y perfumados con aceite de canela; el bogavante asado con un sofrito de hierbas y melocotones secos; el gallo con huevas de amaranto, hierbas escabechadas y pequeñas zanahorias salteadas; las hebras de raya doradas en una glasa tostada de mantequilla y con un brillo untuoso de cerdo; el solomillo de pato con complementos yodados y lascas de trufa de verano… Llega la apoteosis final con los frutos rojos embebidos en una decocción de hojas de naranjo y con las
nueces rotas, tostadas y saladas con crema helada de leche y gelatina de Armagnac.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
