Es una cuestión de carácter, de personalidad. Lo hemos dicho anteriormente y ahora lo repetimos: Carmelo Bosque, chef y patrono de este restaurante, trabaja sin desfallecer y ejerce de líder al más puro estilo japonés, es decir: bajando al tajo, remangándose, transmitiendo su propia inquietud a todos sus colaboradores y, sobre todo y de manera fundamental, apoyando y haciendo sentirse importantes a los dos baluartes de la casa, Roberto Aragón y Diego Ayuso.
En el discurso culinario del Lillas Pastia aparecen múltiples registros y comparten espacio las recetas de más rabiosa actualidad, junto con algunas otras mucho más clásicas. En todos los casos, además de la calidad de las materias primas, también se acredita una excelente factura técnica y una especial sensibilidad para armonizar sabores.
Las composiciones de corte más actual se asemejan a una labor de orfebrería fina y delicada. A veces son concebidas con criterios minimalistas, como es el caso de los deliciosos aperitivos: carpaccio de presa ibérica con guindillas dulces, corte de anguila con galleta de olivas, yogurt griego con royal de fruta de la pasión, butifarra, gazpacho de cereza, etc. Con parecidos argumentos también dan la talla la perdiz escabechada con crema de pepino, almendra tierna y uva, y las judías verdes con jamón, mousse de arenque y melocotón.
Para la ventresca de atún con ensalada de frutas y hortalizas encurtidas, composición refulgente, se cambia el guión. Ahora, en torno a un producto nobilísimo y de hechura perfecta, gravita una microscópica constelación de elementos vegetales sabiamente encurtidos (cerezas, pepino, manzana, uvas pasas, aceitunas, fresas, zanahoria, toques de alcaparra, unas pinceladas de ajoblanco...). Está muy logrado el queso cuajado con trufa de verano y avellanas, y se exhibe un producto estelar en la cuajada de brócoli con cigala.
Técnica y producto se dan la mano en el canelón de ciervo, cuya cobertura es una fina lámina de mojama del animal y en cuyo interior se alberga un puré rústico de patata trufada y una pizca de caviar. La pequeña anguila del delta del Ebro es uno de esos platos rotundos y restallantes de sabor, cuya simplicidad, llevada al límite, casi resulta insolente. La anguila se presenta desnuda, sin aditamentos, simplemente frita y por lo tanto con una textura crocante. Entre las propuestas clásicas destacan el lenguado a la lionesa y el pato con higos. Dos broches de oro para finalizar: el mojito con helado de limón y los chocolates con coco.
