Lillas Pastia

Dentro di poco il Ristorante Lillas Pastia compirà dieci ani e durante questo tempo il suo cuoco e gestore, Carmelo Bosque, ha saputo assicurare il progresso di un progetto che oggi non solo è totalmente consolidato, ma anche in lenta evoluzione.

Carmelo no ha lesinato sforzi, né per strutturare convenientemente la propria équipe, né, soprattutto, per definire con chiarezza i connotati della sua cucina. Partendo da solidi criteri tecnici, la sua culinaria si basa soprattutto nel prodotto, nella nitidezza di sapori e nella leggerezza. I piatti esprimono con grande destrezza un’idea di delicatezza, eleganza, equilibrio e armonia, mischiando e combinando tradizione e modernità, simbiosi che tanto piace allo chef e che gli permette di compaginare criteri di elaborazione di coquinaria tradizionale aggiornata con altri più arrischiati e innovatori, che non risultano mai stridenti e denotano sempre grandi dosi di sensibilità e buon gusto.

La crema di mandorle, litchi e alpicoz (una varietà di cetriolo) con un crostino di sardine deve essere considerata una costruzione straordinaria, sia per la qualità del pesce che per lo squisito equilibrio dei contrappunti (dolce, salato e amaro), oltre che per l’esposizione di consistenze: cremosa e croccante. Indovina appieno in altre due proposte in cui l’orto acquista protagonismo: i pomodori in tre versioni (in una di esse illustrato con basilico, nell’altra con tonnina e mojo picón e nella terza ripieno di un macinato croccante di olive nere) e le borragini saltate con olio di prosciutto, ciccioli e patate cave. Risulta anche specialmente brillante la cappassanta con crema di cipolla e sorbetto di porto. Un altro stimolo giunge al palato sotto forma di baccalà al miele con fiore di zucchina, senza dubbio molto aromatico. Un valore sicuro è anche il pollo di cortile in due cotture, le cosce in fricassea con vino rosso e i petti semplicemente scottati sulla piastra e accompagnati da un croccante della loro pelle.

Sempre di sostanza i dessert di questa casa. Un buon esempio lo troviamo nelle pesche con la sua spuma, cuore di sorbetto di mela e semi di zucca tostati che costituirà un’eccellente finale per il festino.