Maximiliano Alajmo ha cambiado enormemente en los últimos años. Cierto es que tiene mucha obra consagrada, parte de la cual se mantiene en carta. Ahí esta el capuchino de sepia al negro, que nos muestra sabores italianísimos desarrollados en consumada armonía y con admirable técnica; ahí esta el insolente risotto de azafrán y regaliz, la osadía hecha arte, los contrastes absolutos en máxima sintonía; ahí está la batutta de carne piamontesa con trufa negra ; el mejor “tartar” conocido y con el atractivo de comer la carne con los dedos; Ahí están los canelones crocantes de ricotta y mozzarella de búfala con jugo de tomate; la suma sutilización de la cocina de mamma mia; ahí esta el cochinillo crocante y fundente con salsa de mostaza y polvo de café , nobleza obliga y ahí esta el pichón fortalecido con un paté de sus interiores, que recuerda a la caza, se lleva la palma, cambiando los realces, que si a las hierbas y a los granos de mostaza con crema de piñones y puré de albaricoques ...complementos siempre inteligentes con la garantía de una mente privilegiada.
Maximiliano está ocupado en reinventar la gastronomía nacional. Partiendo de recetas tradicionales, utilizando ingredientes típicos, readaptando técnicas… logra plasmar sabores tradicionales refinados, livianos, complejos, cromáticos…rediseñados. Alta culinaria de autor con inquebrantable memoria histórica. Constante filosofía que se aplica como un dogma inalterable. Ahí están las múltiples salsas de tomate, la mozarella, la ricotta, las carnes crudas, las pastas típicas y los risottos, los mejores del mundo con los de Carlo Cracco, por que ambos chefs consiguen una cocción uniforme, con una consistencia idéntica fuera y dentro, siempre al dente pero nunca crudos en el centro, y adornados de fuertes sensaciones. Y si antes hemos citado el celebérrimo risotto de azafrán y regaliz, que nunca hay que dejar de probar, este se propone junto a la creación del año, siempre espectacular, altisonante, desgarrador, como es el que viste de fucsia por la cocción con remolacha y expresa unos aromas exuberantes florales, nunca vistos en platos de este cereal, que lo proporcionan una esencia de rosas, unos trocitos de jengibre y una crema de melocotón en bolitas. No se puede tintar más y echar tanta fantasía a un plato de arroz.
Maximiliano Alajmo se lo trabaja muy mucho. Audaces y muy definidas las “ensaladas”. Es el caso del plato de verduras cocidas en salmuera al vacío en frío, una “ensalada viva cocinada”, valga la metáfora, que se acompaña con crema de semillas de girasol, puré de zanahorias y helado de mostaza. Maravillosa creación. Otro plato en similar sintonía y méritos: la ensalada de algas y rúcola con merluzo cocido en frío y frutas, dados y helado de manzana verde y jugo de mango. Máximo frescor y máxima ligereza. Volvemos a tener las hortalizas como estrella en esta ocasión renovadas en su mediterraneidad: dados y salsa de tomate, dados y puré de berenjena, pesto y piñones.
“Raviolis”, por aquello de la forma, sin pasta. El delicadísimo velo de mozzarela relleno de mozarella con tomate, berenjenas, aceitunas y orégano. El de una lámina de dentice rellena de una cuajada de pistachos con tomate, alcaparra y otros motivos inherentes al país y al cocinero.
Hay que echarle valor a la vida y ganarse unos cuantos vítores: anguila salvaje asada al espetón con salsa de piña y caviar.
Hay que poner toda la carne en el asador y demostrar la mayor amabilidad: costillas de cordero a las hierbas con una crepe de alubias y hortalizas con helado de cebolla y ensalada.
En estado de gracia.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
