Le Calandre

Massimiliano Alajmo ha sperimentato un cambio enorme in questi ultimi anni, anche se parte delle molte sue opere famose, ancora si mantiene nel menu. Come il cappuccino di seppia al nero, che ci mostra sapori italianissimi sviluppati con abile armonia e ammirevole tecnica; come l’insolente risotto allo zafferano e liquirizia, l’audacia fatta arte, i contrasti assoluti in massima sintonia; come la battuta di carne piemontese con tartufo nero; la migliore “tartara” mai provata e con l’attrattiva di mangiare la carne con le mani; come i cannelloni croccanti con sugo di pomodoro, ricotta e mozzarella di bufala, il massimo della raffinatezza in cucina; come il porcellino, croccante ma che si disfà in bocca, con salsa di senape e polvere di caffè, noblesse oblige, e come il piccione rafforzato da un paté delle sue interiora, che ricorda la cacciagione, che prevale cambiando gli accenti, alle erbe e ai grani di senape con crema di pinoli e purè di albicocche, complementi sempre intelligenti con la garanzia di una mente privilegiata.

Massimiliano s’impegna a reinventare la gastronomia nazionale. Partendo da ricette tradizionali, impiegando ingredienti tipici, riadattando le tecniche,... riesce a plasmare sapori tradizionali raffinati, leggeri, complessi, cromatici,... rivisitati. Alta cucina d’autore con incrollabile memoria storica. Una filosofia persistente applicata come un dogma inalterabile. Come gli svariati sughi al pomodoro, la ricotta, le carni crude, le paste tipiche e i risotti... assieme a quelli di Carlo Cracco i migliori del mondo, perché entrambi ottengono una cottura uniforme, con una consistenza identica, fuori e dentro, sempre al dente ma mai crudi al centro, e che regalano forti sensazioni. E se prima abbiamo citato il celeberrimo risotto allo zafferano e liquirizia, necessariamente da provare, questo si propone, assieme alla creazione dell’anno, sempre spettacolare, altisonante, dirompente, come quello che veste di fucsia per la cottura con barbabietola ed esprime degli esuberanti aromi floreali, mai visti in piatti di questo cereale, apportati da un'essenza di rosa, dei pezzetti di zenzero e una crema di pesca a palline. Non si può dare più colore, né più fantasia a un piatto di riso.

Massimiliano Alajmo se lo guadagna proprio. Audaci e molto definite le “insalate”. È il caso del piatto di verdure cotte in salamoia sotto vuoto in freddo, “un’insalata viva cotta”, mi si permetta la metafora, accompagnata da crema di semi di girasole, purè di carote e gelato di senape. Meravigliosa creazione. Un altro piatto sulla stessa onda e con gli stessi meriti: l’insalata di alghe e ruchetta con merluzzo cotto in freddo e frutta, cubetti e gelato di mela verde e succo di mango. Massima freschezza e massima leggerezza. Torniamo ad avere le verdure come star, in questa occasione rinnovate nella loro mediterraneità: dadini e sugo di pomodoro, dadini e purè di melanzana, pesto e pinoli.
“Ravioli”, per la forma, ma senza pasta. Il delicatissimo velo di mozzarella ripieno di mozzarella con pomodoro, melanzane, olive e origano. La lamina di dentice ripiena di una cagliata di pistacchi con pomodoro, capperi e altri motivi relazionati con il paese e con lo chef.
Bisogna affrontare la vita con coraggio per guadagnarsi gli applausi: anguilla selvaggia allo spiedo con salsa di ananas e caviale.
E per dare il massimo e dimostrare la propria delicatezza; costolette d’agnello alle erbe con una crêpe di fagioli e verdure con gelato di cipolla e insalata.
In stato di grazia!