L'Auberge Basque

Precioso restaurante ubicado en un reconstruido caserío que alberga 11 habitaciones, distante 7 Km. de Saint Jean de Luz, que se haya en plena campiña, en un paraje bucólico y con unas encantadoras vistas campestres, al frente del cual se encuentra Cédric Béchade, un joven forjado con el celebérrimo Alain Ducasse, con quien ocupo máximas responsabilidades.
Cédric es un gran cocinero. Béchade es un gran chef francés. Cédric Béchade es un grandísimo de la culinaria clásica evolutiva. Y, sobre todo, es un refinado. Un refinado sofisticado, muy sofisticado, quizás un tanto barroco, incluso demasiado, pero un maestro del recargamiento impregnado de indudable personal. Tiene impronta y sabe proyectar el neoclasicismo hacia nuevas fronteras temporales que en un futuro próximo puede deparar secuencias desconocidas. En definitiva, el comensal está llamado en este magnifico establecimiento a quedar asombrado ante el saber hacer de tan doctoral artesano dotado de talento y vocación artística. A nada que pase un tiempo, nos encontraremos ante el mejor restaurante del País Vasco-Francés, si es que ya no lo es, seguro que sí en cuanto a comida, y ante una de las novísimas realidades galas. ¡Ojo avizor! Cédric Béchade y L´Auberge Basque: dos nombres llamados a la historia.
La carta esta concedida desde la racionalidad y el posibilismo. Concretísima: ofrece un copioso menú de dos servicios y un postre por tan sólo 39 € y incita a elegir entre sólo 6 o 7 alternativas saladas y 2 o 3 dulces por aproximadamente 70 €, monto al que se deben añadir los complementos y vinos. El éxito esta completamente asegurado. Y lo está porque los productos son nobles. Y además salen en un preciso punto de hechura. Y los complementos, sean salsas y guarniciones, destacan por su elegancia y armonía, atesorando cultura y dones.
Los apetitivos, sea queso fresco con polvo de pimiento de Espelette y ralladura de cáscara de limón verde, o terrina de sardina con gelatina de cítricos y brunoise de calabacín y rábano denota el exhaustivo trabajo que esconde cada fórmula. Metidos en platos, el vacherin con guisantes, su quenelle de puré, confitura de cebolla dulce, jugo de zanahoria acidulada y mamia representa un alarde de exquisitez deparando sensaciones dulces, ácidas, cremosas...enésima demostración de exuberancia. Que alcanza su cenit con las láminas de bacalao de Bilbao florecidas con alcachofas, guacamole, apio, pepino, pimiento rojo, dados de mango, confitura de curry, vinagreta de txakoli, costrones de tinta de chipirón...Apoteósica la yema de huevo poché envuelta en gelatina de pimiento verde con tiras de piquillo intercaladas, nadando en un jugo de piperrada, con trozos de anguila ahumada, cortezas de pan a la cebolla...lucida e incontrovertible interpretación a la moda del popular condumio del terruño. El bonito de Saint Jean de Luz a la plancha, inmaculado y jugoso a más no poder, con excitante puré de calabacín y alcaparras, noquis de perejil, cebolla y caldo de pimientos rojos, rememora sabores tradicionales desde la pureza y preservando en su plenitud la idiosincrasia. Muy recargado, si bien gustosísimo, el salmón del Adour silvestre y casi crudo sobre lecho de quinoa cocido como si fuese una paella, con emulsión de manzana, puré de wasabi y especias. En similar línea el cordero asado con jugo de su reducción al aroma de azafrán, con polenta envuelta en pistachos, salteado de acelgas, juliana de chorizo, anchoas en tempura...la intemerata en todos los sentidos. La pintada, pechuga envuelta en bacon y muslo, con almendras, puré de calabaza, flores y cazuela de patatas con acelgas, queso y calabaza constituye otra reafirmación de los valores que distinguen a Cédric...con el común denominador de la precisión técnica. Y la pizza de chocolate refrenda una tendencia gourmand, en la que se proyecta la cultura y el saber hacer francés al más mundano placer.
Estamos ante una cocina y una casa a seguir.