L'Auberge Basque

Magnifique restaurant situé dans une fermette restaurée (11 chambres), à 7 kilomètres de Saint-Jean-de-Luz, en pleine campagne, dans un cadre bucolique doté de splendides paysages champêtres. À la tête des fourneaux, on trouve Cédric Béchade, un jeune formé par le célébrissime Alain Ducasse, qui lui a confié des postes à très hautes responsabilités.
Cédric est un grand cuisinier ; Béchade est un grand chef français et Cédric Béchade est un grandissime de la cuisine classique évolutive. C’est surtout un grand raffiné. Un raffiné très sophistiqué, peut-être un peu baroque, voire trop, mais un maître du style chargé imprégné d’une personnalité indubitable. Doté de sa propre griffe, il a la capacité de projeter le néoclassicisme vers de nouvelles frontières temporelles, susceptibles de réserver des surprises insoupçonnées à court terme. En définitive, dans le magnifique décor de son établissement, le convive est appelé à rester bouche bée face au savoir-faire de cet artisan doctoral doté d’un talent et d’une vocation artistiques. D’ici peu, nous serons en présence du meilleur restaurant du pays basco-français et d’une des réalités françaises les plus innovantes, s’il ne l’est pas encore – il l’est certainement sur le plan des aliments, en tout cas. Attention, retenez bien : Cédric Béchade et L’Auberge basque ; deux noms voués à entrer dans l’histoire.
La carte est synonyme de rationalité et de possibilisme. Ultra concrète, elle propose un menu copieux de deux services et un dessert pour seulement 39 € et invite à choisir parmi quelque six ou sept alternatives salées et deux ou trois options sucrées pour environ 70 € ; compléments et vins non compris. Le succès est assuré, tant en raison de la noblesse des produits que de la précision des points de cuisson. Les compléments, sauces et garnitures, synonymes de culture et de dons innés, font par ailleurs preuve d’élégance et d’harmonie.
Les apéritifs, qu’il s’agisse du fromage frais à la poudre de poivron d’Espelette et zeste de citron vert ou de la terrine de sardine assortie de gélatine d’agrumes et de courgette et radis en brunoise, témoignent du travail exhaustif que recèle chacune des recettes. Pour ce qui est des plats, le vacherin aux petits pois sur quenelle de purée, confiture d’oignons doux, jus de carotte acidulée et gemme de pin est un éventail d’exquisité fait de sensations douces, acides et crémeuses ; une nième preuve d’exubérance qui atteint son zénith avec les lamelles de morue de Bilbao fleuries aux artichauts, guacamole, céleri, concombre, poivron rouge, dés de mangue, confiture au curry, vinaigrette de txakoli (vin basque), croûtons à l’encre de calamar... Le jaune d’œuf poché enrobé de gélatine de poivron vert et de bandes de poivron del piquillo intercalées, baigné dans un jus de pipérade avec des morceaux d’anguille fumée, des croûtons à l’oignon,… est une véritable apothéose, une réinterprétation lucide et irréprochable du plat populaire du terroir. Le thon de Saint-Jean-de-Luz à la plancha, immaculé et on ne peut plus juteux, assorti d’une passionnante purée de courgettes et câpres, de gnocchis au persil, d’oignon et de bouillon aux poivrons rouges, rappelle la pureté des saveurs traditionnelles tout en préservant leur idiosyncrasie. Bien que surchargé, le saumon sauvage d’Adour pratiquement cru sur lit de quinoa cuit en paella servi avec une émulsion de pomme, une purée de wasabi et des épices s’avère extrêmement savoureux. De même que l’agneau rôti proposé avec le jus de sa réduction, arôme de safran, polenta enrobée de pistaches, poêlée de bettes, julienne de chorizo et anchois en tempura… : l’audace tous azimuts. La pintade – la poitrine enrobée dans du lard et la cuisse –, accompagnée d’amandes, de purée de potiron, de fleurs et d’une cassolette de pommes de terre aux bettes, fromage et potiron, constitue une autre réaffirmation des valeurs qui distinguent Cédric... le tout reposant sur le dénominateur commun de la précision technique. Sans oublier la pizza au chocolat, qui vient confirmer la tendance à la gourmandise de l’établissement, reflétant la culture et le savoir-faire français pour le plus mondain des plaisirs.
Une cuisine et une maison à suivre de près, incontestablement.