La Stanza del Gusto

Mario Avallone fue un entusiasta gourmet que tuvo la inmensa fortuna de no saber o no poder decir no a la irresistible vocación tardía que le tentó y que le ha llevado a convertirse en un restaurador innovador. Eso es, ni más ni menos, este ideólogo que se ha comprometido a actualizar la historia culinaria de la Campania sin alterar sus esencias. Se inspira en productos y recetas del terruño para luego proyectarlos y proyectarlas a una alta cocina vigente y asumible. No se constatan tentaciones de dar saltos en el vacío, a nadie se le pasan por la mente, entre otras razones, porque se es muy consciente de que por mucho que se quieran evolucionar los gustos en la región, éstos están profundamente definidos: evidente tendencia a los sabores regios y concentrados. No en vano estamos ante una población y una ciudad con comportamientos culinarios primarios, ancestrales y bastante encerrados en la identidad propia.

Mario llega tarde al oficio y eso determina que se aprecien ciertas carencias, como la solidez profesional, teórica y práctica, que dan los años de ejercicio. Su obra, aun teniendo una evidente voluntad moderna, lo es más en intención y formas que en realidad transformadora. Así, las verduras – achicoria y acelgas – con trozos de panceta fresca que nadan en su caldo, ilustrado con queso fresco, pecan de una convencional cocción que altera su color, textura y sabor; lo que no repercute en que el conjunto esté muy gratificante. Los espaguetis con boloñesa, magro e interiores de cerdo, alardean de una impecable cocción al dente y de un suculento refrito, sin embargo ocasionan un incendio gustativo en la boca, que arde por el picor; eso no es modernidad, sino atavismo. Son dos ejemplos de conceptos que deben revisarse, por cuanto no corresponden a valores vigentes. Que, en cambio, sí se encuentran en una elucubración surgida a partir de una ancestral merienda napolitana: cicoli y ricotta – rollo de chacinería de cerdo que cobija en su seno el queso – que se adorna con un bello y resultón crujiente de harina de lentejas salpimentado con pimienta negra. Soberbia la variación de bacalao: en delicada crema servida en copa, en tacos excepcionalmente rebozados y en tornasolado, jugoso y gelatinoso lomo salpicado de pimienta roja. Otro plato que contribuye al éxito de la casa es el filete de cerdo lacado, verdaderamente mantequilloso y sabroso.

La mesa más interesante desde una perspectiva sibarítica en la ciudad y la que nos ha de servir para escaparnos por un rato de las pizzas de L´Antica Pizzeria da Michele, en Via Cesare Sersale 1 y de Antica Pizzeria di Matteo, en Via Tribunali 94.