La Stanza del Gusto

Mario Avallone est un gourmet enthousiaste qui a eu la grande chance de ne pas avoir su ou pu renoncer à l’irrésistible vocation tardive qui l’a tenté et l’a forcé à devenir le restaurateur novateur qu’il est. Il s’agit d’un idéologue, ni plus, ni moins, qui s’est engagé à mettre l’histoire culinaire de la région de Campania au goût du jour sans en altérer les essences. Il s’inspire de produits et de recettes du terroir, qu’il projette ensuite sur une haute cuisine actuelle et viable. On ne remarque aucune tentation de se jeter dans le vide et il ne vient à l’esprit de personne, entre autres parce que l’on est très conscient du fait que même si l’on veut faire évoluer les saveurs dans la région, celles-ci sont clairement définies : tendance évidente aux saveurs rigides et concentrées. Ne perdons pas de vue que nous sommes en présence d’une population et une ville aux comportements culinaires primaires, ancestraux et assez renfermés sur l’identité propre.

Mario a débarqué dans le métier sur le tard, et cela suppose certaines carences, telle que la robustesse professionnelle, théorique et pratique acquise au fil de l’expérience. Malgré son évidente volonté de modernisation, son travail est plus moderne en intention et dans les formes que dans la réalité concrète. Les légumes – chicorée et oseille – avec morceaux de lard frais qui nagent dans leur bouillon accompagnés de fromage frais pêchent par exemple en raison d’une cuisson conventionnelle qui altère leur couleur, leur texture et leur saveur ; ce qui n’empêche toutefois pas à l’ensemble de déboucher sur un résultat gratifiant. Par contre, les spaghettis à la bolognaise, au maigre et entrailles de porc font preuve d’une cuisson al dente irréprochable et d’une poêlée à l’huile et à l’ail succulente, mais provoquent un véritable incendie gustatif en bouche, qui brûle par excès de picotements ; ici, on confond modernité et atavisme. Ces deux exemples illustrent les concepts qui doivent être corrigés pour répondre à des critères actuels. Le cicoli à la ricotta – une roulade de charcuterie de porc renfermant le fromage-, garnie d’un splendide et alléchant croquant à la farine de lentilles saupoudré de poivre noir, est une véritable élucubration surgie d’un goûter napolitain ancestral. Les variétés de morue sont sublimes : sous forme de crème délicate servie dans une coupe ; en pavés exceptionnellement bien panés ; sous forme de filet chatoyant, juteux et gélatineux saupoudré de poivre rouge. Un autre plat qui contribue au succès de la maison est le filet de porc laqué, réellement moelleux et savoureux.

La table la plus intéressante de la ville sur le plan sybaritique, idéale pour s’échapper un moment des pizzas de L´Antica Pizzeria da Michele, Via Cesare Sersale, 1 et de L’Antica Pizzeria di Matteo, Via Tribunali, 94.