Las construcciones de Dani Frías atesoran naturalidad, finura, liviandad y arte emocional y estético; ciertamente delicadas, armónicas y sensibles. Composiciones imaginativas y sosegadas que reproducen sabores conocidos si bien renovados. Ingredientes alicantinos y recetas populares estimulan fórmulas de un inequívoco estilo: alta cocina de autor regional. Es el caso de una portentosa sopa fría, el gazpacho de chufa con sardinas, erizos de mar y pisto, que reproduce sensaciones dulces, saladas, ahumadas, marinas, vegetales… exquisitas y, repetimos, de gran raigambre. En parecido tono se manifiestan las quisquillas crudas y peladas de Santa Pola con berberechos, gajos de cebolla, brotes y daditos de pan tostado, nadando todo ello en un traslúcido y exultante caldo de sardinas de bota. Otra recreación, ésta más cremosa, más densa, más pastosa, más gulesca, dado que esta inspirada en una coca, la coca de atún, levemente ahumado y rojo, con cebolla confitada, uvas a la brasa, higos… un deconstrucción en la que los elementos típicos se descomponen y montan con audacia. Una fideuá revolucionada: los fideos al dente, manteniendo su sabor en el interior e impregnados de un fondo marino gelatinoso y sabrosón, acompañados de gambas, apareciendo el chipirón por separado, a la plancha, preservando intacta sus identidad. Más reformista, aunque con la misma filosofía, el arroz, a su vez al dente, de pescado del día, en este caso salmonete, inmaculado y jugoso, con mariscos y un excelso alioli perfumado con azafrán. Esencialismo paisajístico impecable: lomo de merluza, carnes tornasoladas, dispuesto junto a una pericana de pulpo seco, con otro toque rústico, un ajo colorado. Y admirable y hasta impactante, dada la excelencia de la materia prima, el impecable tratamiento técnico a baja temperatura y los realces, el cochinillo con su jugo, yogur frutoso, especias y licuado de manzana verde. Nunca comimos ni tan bien ni con tantos méritos culinarios. Si Dani estuviese siempre al frente de los fogones, lo que no ocurre dadas sus múltiples ocupaciones, merecería una calificación superior.
Por lo demás, un atractivo más para acudir a este precioso restaurante es su ubicación, en la falda del Castillo de Santa Bárbara, desde el que se contempla la más bella panorámica de Alicante.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
