José María

Segovia ha reclamado siempre para sí la primacía en un plato tradicional castellano: el cochinillo asado, el ‘tostón’, que ha tenido en la ciudad del acueducto auténticos templos, de los que hoy el más importante y con neta diferencia, es José María, veterana casa, fundada en 1982, situada a dos pasos de la Plaza Mayor y cuyo propietario, José María Ruiz Benito, ha sabido hacer del cochinillo un arte, una ciencia y hasta un reclamo turístico universal.
El cochinillo asado de esta casa es una auténtica delicia: lleno de sabor, rebosante de jugosidad, con un complemento de texturas que van desde la ternura de los diminutos jamoncitos al maravilloso lacado de la piel; unos cochinillos asados en un punto... que son el resultado no sólo de la experiencia, sino también de la investigación. En efecto, José María llegó a la conclusión de que para ofrecer el mejor producto, la única manera era criarlo él mismo; de ese modo, cuenta con ‘corte’ propia, en la que dispone de unas 250 madres reproductoras de las que proceden los cochinillos que luego sirve en su siempre abarrotado restaurante.
Los cochinillos proceden del cruce de madres de la raza Landrace y padres de la raza Pietrain. Consciente de la importancia de la alimentación materna, ya que el único alimento que ingieren los cochinillos es la leche de sus madres, les proporciona una nutrición basada en cereales: cebada, maíz, salvado de trigo y harina de soja. El objetivo es conseguir lechoncillos de entre 5 y 5,3 kilos de peso en vivo, que alcanzan entre los 15 y los 20 días de vida: perfectos de grasa y tamaño. Sacrificado, desangrado, pelado y vaciado, amén de lavado al chorro de agua fría, se le abre el espinazo a punta de cuchillo desde la cabeza al rabo, cuidando de no romper la piel. Se pone sobre unas tablillas, de espaldas, en la cazuela; se echa un poco de agua, se sazona y va al horno, alimentado con madera de fresno y que estará a 200 grados. Al cabo de una hora se le da la vuelta, se repone el agua, se pincha la piel, se unta el lomo con un poco de aceite de oliva... y nuevamente al horno, ahora un par de horas. Al final se protegen de un posible exceso de calor las partes muy sensibles, como orejas o rabito, para que no se quemen. Cuando la piel está dorada y completamente crocante, a la mesa, donde se trinchará con el tradicional método del plato. El resultado, excelente.
Por sí solo, este carismático asado justifica el viaje, igual que lo motivan los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento. Las alubias, gigantes, carecen en la práctica de hollejo y harinosidad. Se volatizan en boca como una crema evanescente; lo que testifica la calidad del producto y la meticulosidad de la hechura, que cuenta con un atractivo más: un caldo gelatinizado que envuelve la legumbre, en el que intervienen oreja, pata, rabo, morro, chorizo de Cantimpalo y morcilla asturiana, que “recuerda a la salsa de los callos”, eso sí, sumamente estilizada y refinada. Fabulosos.
Con independencia que haya que centrar el menú en estas dos gollerías tradicionales, hay otros platos con enjundia, siempre de sabores costumbristas aunque opten por formas actuales, es el caso de la ensalada de crujientes –patatas chips– con cochifrito, picatostes y vinagreta de cítricos con pulpa de tomate. Y siempre un Pago de Carraovejas, del que el patrón tiene una cualificada participación, cuyo crianza del 04 es el mejor vino relación calidad-precio del país.