Jose Maria

Ségovie a toujours réclamé la primauté d’un plat traditionnel de Castille : el tostón (le cochon de lait rôti) qui, dans la cité de l’aqueduc, a eu de véritables temples, dont le plus important – et de loin – est le restaurant José María, une ancienne maison fondée en 1982, située à deux pas de la Plaza Mayor, et dont le propriétaire, José María Ruiz Benito, a su faire du cochon de lait un véritable art, une science, voire un monument touristique universel.
Ici, force est de reconnaître que le cochon de lait rôti est un vrai délice : regorgeant de saveur, débordant de jutosité, dont les textures vont de la tendreté des petits jambonneaux à la touche laquée de la peau. Un cochon de lait rôti dont le point de cuisson n’est pas seulement le fruit de l’expérience ; il provient également d’une longue recherche. José María est en effet arrivé à la conclusion que pour proposer un produit optimal, le seul moyen était de se charger lui-même de l’élevage. Il dispose donc de sa propre « matière première », soit 250 mères reproductrices qui fournissent les cochons de lait servis dans son restaurant, toujours complet.
Les cochonnets proviennent du croisement entre des mères Landrace et des pères Piétrain. Conscient de l’importance de l’alimentation maternelle – puisque les porcelets ne s’alimentent que du lait de leur mère –, José María base leur régime sur les céréales : orge, maïs, son de blé et farine de soja. L’idée est d’obtenir des cochons de 5 à 5,3 kilos sur pattes ; un poids qu’ils atteignent à l’âge de 15-20 jours, synonyme de taux de graisse et de taille parfaits. Une fois sacrifiés, saignés, dépiautés, éviscérés puis lavés au jet d’eau froide, leur échine est ouverte au couteau, de la tête à la queue, sans rompre la peau. Ils sont ensuite placés sur une structure, sur le dos, avant de passer dans une grande terrine. On ajoute ensuite un peu d’eau, de sel et de poivre, puis on fait cuire au four à bois, au frêne, à 200 degrés. Après une heure de cuisson, on le retourne, on asperge avec un peu d’eau, on pique la peau, on badigeonne le filet avec une touche d’huile d’olive, et on réenfourne pendant deux heures. À la fin, les parties les plus délicates telles que les oreilles ou la queue sont protégées contre les excès de chaleur et les brûlures éventuels. Une fois que la peau est bien dorée et bien croquante, le cochon de lait passe à table, où il sera découpé de manière traditionnelle. Un résultat excellent.
À lui seul, ce cochon de lait charismatique mérite déjà le voyage. Il en est de même pour les haricots géants du Real Sitio, pratiquement dépourvus de peau et de consistance farineuse, avec leurs accompagnements. Ils se volatilisent littéralement en bouche, comme une crème effervescente, reflétant la grande qualité du produit et la méticulosité du point de cuisson, rehaussé d’une touche supplémentaire : un bouillon gélatinisé qui enrobe le légume, composé d’oreille, de pied, de queue, de museau, de chorizo de Cantimpalo et de boudin asturien qui évoquent la sauce des tripes madrilènes, mais extrêmement stylisée et raffinée. Fabuleux.
Bien que ces deux délices traditionnels constituent un passage obligé, d’autres plats font également preuve d’une grande étoffe et de saveurs traditionnelles proposées sous des formes actuelles, comme la salade de croquants – chips – composée de cochifrito (mouton frit), croûtons et vinaigrette d’agrumes et de pulpe de tomate. Le tout doit évidemment s’accompagner d’un Pago de Carraovejas, auquel le patron n’est pas étranger et dont la cuvée 2004 constitue le meilleur rapport qualité-prix du marché espagnol.