Frontón

Hace años que esta casa alcanzó celebridad por sus alubias de Tolosa, condumio que siguen preparando como en ningún sitio, tanto por calidad y hechura de la legumbre, como por la deslumbrante guarnición. Berza cocida al vacío a baja temperatura, tocino ibérico tibio, morcilla de Beasain de Olano y piparras de Ibarra, que adquieren dimensiones sibaríticas e innovadoras, sin perder su idiosincrasia. Unico en su género.
Pues bien; ahora está alcanzando también enorme notoriedad al consagrarse como un restaurante de producto 10 en cocciones 10. O lo que es lo mismo: esencialidad plena y potenciación de los valores intrínsecos de las materias primas, sin emperifollamientos. Nada más, ni nada menos que actualizado conceptualmente, potenciando naturalidad y jugosidad de los géneros en escena, excelsos en sí mismo.
En esta filosofía el último festín fue ejemplar. Tras las alubias, asomaron unos berberechos, simplemente calientes, carnosos, jugosos, sabrosísimos, acompañados por unas alcachofas perfectamente fritas. Fantástico. A continuación una exaltación de los espárragos, blancos, servidos es distintas hechuras: crudos en láminas, salteados, cocidos…para deleitarse con todas sus posibilidades; esplendorosos. Para continuar, el gran tesoro de la tierra guipuzcoana: sus majestades los guisantitos lágrima, crudos y calientes, herbáceos y dulces, insuperables, en compañía de unas diminutas patatitas nuevas brevemente cocidas.
Seguidamente, una visión erudita y contemporánea del revuelto de perretxikos. El huevo, ciertamente campero, emulsionado, montado sin hervir, a baja temperatura, revolviendolo constante y largamente hasta quedar cremoso, una verdadera crema de huevo, ilustrada con las sisas desmenuzadas, crudas y calientes, que inundan de aromas boscosos el ambiente, también el paladar, más unas habas repeladas, justo calentadas, para preservar integras las cualidades de los vegetales. Sobresaliente. La cosa siguió con las más inmaculadas y sorprendentes anchoas del Cantábrico que, por tratamiento, hayamos comido, después de las ya legendarias del Etxebarri. Para ver las diferencias, había una hecha al estilo tradicional, esto es, un “metisaca” en una sartén con abundante aceite bien caliente y las demás – ¡Qué espectáculo en el plato! – confitadas a 90 grados durante 3 minutos en aceite de oliva virgen. Parecían anchoas crudas, recién pescadas, con la piel plateada y brillante y con la carne al punto rosa. Pero, claro, estaban cocinadas, doctoralmente cocinadas; y estaban buenas, inconmensurablemente buenas. Más tarde vinieron las kokotxas de merluza confitadas con idéntica técnica y resultado, excelsas, a la que acompañaban otras rebozadas, que lucian lenceria amarilla traslúcida, a su vez excelsas. Y por si todo esto fuera poco, apareció por la mesa la mejor cuajada de leche de oveja que recordamos haber zampado en nuestra vida, y con diferencia,
Otros bocados que han dado fama a la casa: las vainas en juliana con jamón y patatas chafadas; los hongos confitados; la morcilla de Sotopalacios con miel y verduras; las almejas a la plancha; los callos de bacalao con tomate, pimientos y espinacas; la oveja y el súmmum del idiazábal, el de Ricardo Remiro.
Esta cocina a precios harto comedidos a hecho del Frontón uno de los contados restaurantes sin crisis. No se puede comer tan noble, tan en su punto, tan llanamente, por tan pocos €. Roberto Ruíz ha dado con la piedra filosofal: sentido común y saber hacer. Enhorabuena.