Podría decirse que Pilar, su hijo Alfonso, Paula y Mercedes Pedrosa son quienes regentan este establecimiento, pero no quienes lo gobiernan ¿Por qué? Simplemente, por una razón: que, al final, quien tiene aquí la última palabra es el mercado, la estación, el producto... Y la autenticidad.
Así, si uno cae por allá en época de trufa blanca, le espera un gran festín, sin grandes reflexiones gastronómicas, sin grandes dosis de creatividad, pero, obviamente, exultante de placer. Qué más dan todas las cuitas gastronómicas si a uno le ofrecen un carpaccio de morucha, tal cual, pero generosamente acompañado de tartufo; qué más dan todas las cuitas gastronómicas si a uno le ofrecen un arroz
meloso de boletus, correctísimamente elaborado y abundantemente realzado por la tuberácea. Qué más dan todas las cuitas gastronómicas si a uno le ofrecen un plato de pasta fresca, en concreto en este caso tallarines, cuyo único sentido es servir de soporte para que la trufa alcance su máximo esplendor…
Hay que pensar que platos como los anteriores sólo se pueden probar en un momento muy concreto del año, pero, realmente, no son sino un ejemplo de la filosofía sobre la que se sustenta este restaurante, que, tal vez por estar un poco en tierra de nadie, haciendo de la necesidad virtud, huye de conceptos vanguardistas que serían absolutamente estériles en su entorno y establece sus sólidas bases en el deseo de complacer al máximo a quien se acerque por este lugar, a base de buenos y nítidos sabores, de puntos y técnicas de cocción actualizadas y de memoria histórica.
Y todos los platos de temporada, los de caza en su momento, los de matanza en el suyo, etc., se complementan con otros de obligado cumplimiento. Es el caso de las alubias blancas de la Vega de Saldaña, mantecosas, sin hollejo y guisadas finísimamente sólo con ingredientes vegetales; de los pimientos rojos y entreverados, únicos, carnosos y sabrosos, asados con sal de mar y lubricados por un chorretón de aceite de oliva virgen; de la menestra, preparada con pequeñas y fresquísimas verduras, exuberantes, al dente y salteadas en un pispás, para preservar su naturalidad. Y así, sucesivamente, podríamos seguir con el archifamoso revuelto de hongos y foie gras y la consagrada paletilla de lechazo entreasada y guisada.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
