El Refugio

En estos tiempos en los que hay tanta inflación de galácticos en las cocinas como en los campos de fútbol, a veces conviene buscar refugio en la tierra, o, mejor todavía, en el mar.
Hay quien les pide que cambien, que busquen nuevos caminos y, no cabe duda, ésa siempre es una posibilidad, pero, hablando de El Refugio, Virgencita, Virgencita, que me quede como estoy. Bien es cierto que, puestos a pedir, algunas cosas podrían mejorarse, simplemente acortando algunos tiempos de cocción. Pero lo más cierto de todo, lo rigurosamente cierto, es que los animales –ya sean los más grandes e ilustres o esos tan pequeños como injustamente tratados– que se comen en esta casa son, si no inigualables, sí muy difíciles de superar.
Despojémonos de todo tipo de prejuicio intelectual, de toda pose más o menos snob y dejémonos seducir por el más salvaje placer que puede ofrecernos el mar de Galicia. En primer lugar, lo crudo ¿Qué tal ostras o almejas? Su tamaño puede llegar a apabullar y su calidad, como en todos los géneros, es excepcional, únicas. Después, lo cocido. Por de pronto, unos percebes, percebes empadronados en las peñas más cotizadas de la costa coruñesa; luego, unos camarones, que suelen ser de un calibre espectacular; a continuación, cigalas ¡Qué cigalas! Perfectas; más tarde unas nécoras de esas llenas, llenas. Y así hasta la eternidad. O, mejor dicho, hasta las centollas. Éstas sí que son punto y aparte, tanto las clásicas hembras de roca como los poquísimos machos de arena que hay muy de vez en cuando y que dejan un recuerdo imborrable a quien tiene el privilegio de comerlos en alguna ocasión. Si aún queda sitio, para no perder el tiempo, bogavante; en este caso, puede tomarse en salpicón, para cambiar un poco el estilo de la sinfonía…
En torno a los pescados, pues más de lo mismo. Están presentes todos y todos son espectaculares: merluzas de pincho, lenguados, lubinas y rodaballos, a veces, de dimensiones monstruosas… que conviene comer en fórmulas sencillas para disfrutar de ellos al máximo, o a la gallega, siempre bien terminada. Naturalmente, según la temporada, puede haber angulas, ventresca de atún blanco, lamprea…lamprea a la bordelesa o en escabeche, ésta como maravillosa entrada.