El Refugio

Un restaurant fidèle à lui-même : un sanctuaire de la cuisine basée sur le produit. Un produit ... irréprochable ! Imbattable, ou presque. Telle est sa griffe, sa marque de gloire. On va y déguster les meilleurs fruits de mer, chacun d’entre eux lors de la saison respective, ainsi que les meilleurs poissons des eaux galiciennes, préparés dans le cadre d’élaborations simples et respectueuses de l’espèce utilisée. Certains demandent à Alfredo Castrelo et Ricardo González, le duo qui fait tourner la salle et la cuisine de ce restaurant, respectivement, d’explorer d’autres voies, de se lancer vers une cuisine plus complexe ... Des idées tout à fait réalisables, certes, mais qui ne remplaceront jamais ce qui fait l’orgueil de la maison.

Les fruits de mer, indubitablement, sont exceptionnels. Sur le plan des crus, les huîtres et les palourdes sont toujours d’une taille sidérante. Quant à la symphonie des cuits, les pouces-pieds des rochers sont les plus convoités de toute la côte de La Corogne, les crevettes sont d’un calibre spectaculaire, les langoustines sont parfaites, les étrilles regorgent de consistance, les araignées de mer … Les araignées de mer méritent quelques lignes pour elles toutes seules : qu’il s’agisse des femelles de roche classiques ou de l’un ou l’autre mâle de sable que l’on parvient à obtenir de temps à autre, elles s’avèrent toujours mémorables. Les points de cuisson sont plutôt classiques que modérés, car c’est ce que la plupart des clients préfèrent. Sans oublier les plateaux de fruits de mer au homard, lubrifiant, qui jouissent d’un prestige bien mérité, dont le meilleur pourrait être le cocktail, très généreux en crustacés, ou encore l’arroz de bogabante (riz au homard) qui, comme tous les riz de Galice, pèche malheureusement par des condiments, des saveurs excessives.

Les grands poissons figurent aussi à la carte. Du colin du port de Celeiro au mérou, en passant par les soles aux dimensions dignes de louanges, les bars, les turbots parfois étonnamment lourds … Rien de tel que de les commander dans leurs élaborations les plus pures, les plus simples : au four, a la gallega … En saison, la ventrèche de thon blanc est très bonne. En hiver, la carte ne manque pas de proposer de délicieuses civelles, servies dans un plat en terre cuite, ou la lamproie du Miño, préparée à la façon traditionnelle (à la bordelaise) ou sous forme de carpaccio, à l’escabèche. La qualité des viandes provenant directement de l’abattoir n’est par ailleurs pas des moindres.

Les fruits de mer ne passent pas inaperçus sur l’addition ; mais tout vaut son prix.