Wouter Keersmaeckers es uno de los valores más pujantes de la alta cocina moderna belga. Un chef que ama apasionadamente el producto y que cocina siempre en función de sacarle el mayor partido posible. Un perfeccionista de las cocciones que persigue potenciar la naturalidad sápida de los componentes y preservar las texturas características de cada elemento. Sus salsas y guarniciones más que epatar buscan satisfacer elegantemente ofreciendo sabores conocidos y armónicos. Su originalidad se deriva del trabajo concienzudo y metódico. Nos encontramos, pues, ante una culinaria sólida, con mucho carácter, lucida, inteligente, que concretiza muy bien las construcciones, que resuelve magníficamente... y un tanto autodidacta.
Un primer ejemplo de inmaculabilidad, liviandad y esencialidad lo encontramos en los vástagos de lúpulo con tartar de vieiras, casi crudas y en trozos grandes para apreciar mejor la calidad intrínseca del marisco, sobre exquisita y audaz emulsión de aceite de oliva impregnada de cerveza rubia, más unas hojas por encima de perifollo que aportan un tono dulce al leve amargor general. Parecido criterio y características se aprecian en el cangrejo real con clamorosa espuma de mantequilla a las algas que refuerza el carácter marino de tan majestuoso bocado, contando con el apetitoso adorno de unas acelgas chinas. La cigala con salsifíes graseados, trufa blanca y crema de parmesano alardea de honorabilidad y precisión. Espectacular, por tamaño y suculencia, la colmenilla erecta rellena de una suculenta farsa de cerdo, foie gras y trufa, que se alza sobre un riquísimo consomé de ave y setas en el que nada una brunoise de zanahoria y pencas de acelgas al dente. El pichón, rechoncho, sangrante, manjaroso, se sitúa en medio de un irresistible jardín en el que se aprecian habas repeladas, topinambo, lechuga romana y trufas negras. La salchicha con trufa y puré de col blanca es un autentico primor en su elementalidad. Genial la ensalada de Dams Mokke que contiene endibias, canónigos, alubias blancas, lentejas...todo ello napado con queso fundido y recubierto de trufa blanca, un postre salado que impacta y sacia. Y tres veces piña refrenda el saber hacer de un profesional que domina a las mil maravillas el arte culinario.
Las tres preparaciones de ternera con vinagre y alcaparras: mollejas, lengua y sesos y las ostras holandesas, entre las que sobresalen las que se juntan con cigalas y algas (shuka wakame), proporcionan a su vez mucha, muchísima satisfacción.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
