Kobe Desramaults es el mayor valor emergente de la cocina belga. Tras su formación con el grandísimo cocinero holandes Sergio Herman volvió a los 23 años a la braseria materna, que era poco más que una casa de comidas, ubicada en plena campiña,...
Wouter Keersmaeckers es uno de los valores más pujantes de la alta cocina moderna belga. Un chef que ama apasionadamente el producto y que cocina siempre en función de sacarle el mayor partido posible. Un perfeccionista de las cocciones que persigue potenciar la naturalidad sápida de los componentes y preservar las texturas características de cada elemento. Sus salsas y guarniciones más que epatar buscan satisfacer elegantemente ofreciendo sabores conocidos y armónicos. Su originalidad se deriva del trabajo concienzudo y metódico. Nos encontramos, pues, ante una culinaria sólida, con mucho carácter, lucida, inteligente, que concretiza muy bien las construcciones, que resuelve magníficamente... y un tanto autodidacta.
Un primer ejemplo de inmaculabilidad, liviandad y esencialidad lo encontramos en los vástagos de lúpulo con tartar de vieiras, casi crudas y en trozos grandes para apreciar mejor la calidad intrínseca del marisco, sobre exquisita y audaz emulsión de aceite de oliva impregnada de cerveza rubia, más unas hojas por encima de perifollo que aportan un tono dulce al leve amargor general. Parecido criterio y características se aprecian en el cangrejo real con clamorosa espuma de mantequilla a las algas que refuerza el carácter marino de tan majestuoso bocado, contando con el apetitoso adorno de unas acelgas chinas. La cigala con salsifíes graseados, trufa blanca y crema de parmesano alardea de honorabilidad y precisión. Espectacular, por tamaño y suculencia, la colmenilla erecta rellena de una suculenta farsa de cerdo, foie gras y trufa, que se alza sobre un riquísimo consomé de ave y setas en el que nada una brunoise de zanahoria y pencas de acelgas al dente. El pichón, rechoncho, sangrante, manjaroso, se sitúa en medio de un irresistible jardín en el que se aprecian habas repeladas, topinambo, lechuga romana y trufas negras. La salchicha con trufa y puré de col blanca es un autentico primor en su elementalidad. Genial la ensalada de Dams Mokke que contiene endibias, canónigos, alubias blancas, lentejas...todo ello napado con queso fundido y recubierto de trufa blanca, un postre salado que impacta y sacia. Y tres veces piña refrenda el saber hacer de un profesional que domina a las mil maravillas el arte culinario.
Las tres preparaciones de ternera con vinagre y alcaparras: mollejas, lengua y sesos y las ostras holandesas, entre las que sobresalen las que se juntan con cigalas y algas (shuka wakame), proporcionan a su vez mucha, muchísima satisfacción.