De Schone Van Boskoop

Wouter Keersmaeckers est une des grandes valeurs montantes de la haute cuisine moderne de Belgique. Un chef qui aime passionnément le produit et qui cuisine toujours en veillant à en tirer le meilleur profit possible. Un perfectionniste des cuissons qui tend à renforcer la naturalité gustative des composantes et à préserver les textures propres à chaque élément. Plus qu’à épater, ses sauces et garnitures cherchent à satisfaire avec élégance tout en proposant des saveurs connues et harmonieuses. Son originalité est le fruit d’un travail consciencieux et méthodique. Nous sommes donc en présence d’une cuisine solide, dotée de beaucoup de caractère, lucide, intelligente, aux constructions très bien concrétisées, aux finitions magnifiques… légèrement autodidacte.
Premier exemple de pureté, légèreté et essentialité : les jets d’houblon avec tartare de Saint-Jacques, presque crues, en grands morceaux qui permettent de bien apprécier la qualité intrinsèque du fruit de mer, déposés sur une émulsion exquise et audacieuse d’huile d’olive imprégnée de bière blonde et couronnés de quelques feuilles de cerfeuil qui viennent apporter une touche de douceur à la légère amertume générale. Mêmes critères et caractéristiques pour le crabe royal assorti d’une mousse de beurre aux algues époustouflante qui vient renforcer le caractère marin de cette bouchée majestueuse, également garnie des quelques bettes chinoises alléchantes. La langoustine aux salsifis lubrifiés, truffe blanche et crème de parmesan est synonyme d’honorabilité et de précision. La taille et la succulence de la morille en érection farcie d’une succulente farce de porc, foie gras et truffe, qui surplombe un délicieux consommé de volaille et de champignons où nage une brunoise de carottes et de tiges de bette al dente, est spectaculaire. Le pigeonneau, grassouillet, saignant, exquis, est placé au beau milieu d’un jardin irrésistible de fèves pelées, topinambours, laitue romaine et truffes noires. La saucisse à la truffe accompagnée d’une purée de chou blanc est d’une élémentarité réellement sans précédent. Et que dire de la salade de Dams Mokke, faite d’endives, de mâche, de haricots blancs, de lentilles… le tout nappé de fromage fondu et recouvert de truffe blanche ? Un dessert salé impressionnant et gourmand ; génial. Les trois propositions à l’ananas confirment le savoir-faire de ce merveilleux maître de l’art culinaire.
Les trois préparations de veau au vinaigre et câpres (ris, langue et cervelle ; huîtres hollandaises ; langoustines et algues shuka wakame), sont également synonymes de plaisir très très intense.