El restaurante de Jonnie y Theresse Boer tiene un look que concuerda con el estilo Dolce&Gabbana, y eso dice mucho. Elegancia, sofisticación, recargamiento, originalidad...un local y una cocina muy distinguidos y con enorme personalidad. Incluso el servicio, muy joven, muy guapo, muy desenfadado y, curiosamente, con una profesionalidad 10.
La cocina viene experimentando una veloz evolución en los últimos tiempos. Si se echa la vista atrás, el salto cualitativo solo tiene un calificativo: asombroso. Si el estilo de la casa siempre fue más atrevido que rompedor, ahora es tan rompedor como atrevido, habiendo ganado en profundidad creativa y atemperado en los alardes formales. Madurez imaginativa que roza la perfección práctica. Detrás de cada plato se aprecia un esfuerzo mental y físico titánicos. Hay una entrega en el trabajo, una generosidad profesional, propias de quien ha accedido al olimpo de los dioses. Jonnie y Theresse Boer se sitúan entre los más grandes del mundo culinario. Y lo han conseguido porque siempre han tenido personalidad, una personalidad arrolladora, y porque ciegamente han creído en sí mismos. Tienen ideal y son valientes, hasta osados. Y se sienten en estado de gracia. Transmiten felicidad. El comensal percibe su seguridad. Seguridad que les permite desmelenarse, despendolarse, irradiar una ilusión quinceañera.... si bien con la inteligencia de quien ha aprendido mucho en la vida. Afrontan cada construcción como un reto al comensal, al que proponen caminos inéditos. Inconformismo sustentado en la inteligencia, la clase, el refinamiento, en los valores eternos, que los Boer hacen suyos.
Se ha profundizado en el estilo iniciado el año pasado, con cinco articulaciones que se disponen en dos espacios y se comen en dos tiempos. Las vieiras en carpaccio y en medallones a la plancha, con judías verdes, jamón Pata Negra, jugo de tomate...brinda dos recetas bien diferentes a partir de emplear básicamente los mismos ingredientes; exquisitas y muy intelectualizadas. El bogavante con una fascinante “tortilla” de riñones de ternera... y un agua de cocción de las patatas, que representa naturalizar, aligerar y estilizar el puré de patatas, supone depurar con suma sabiduría y hasta extremos insospechados los planteamientos y la práctica. En este caso se ofrece en la misma vajilla, si bien con dos alturas, una a la vista y otra escondida, ambas grandísimas propuestas. Se refrenda la manera de articular en el bacalao: filete, carrillera y cococha, que se concibe en ensalada (con láminas de espárragos, patatas suflé impregnadas de polvo de verduras y vinagre y una yema de huevo recubierta por una esfera de albahaca) y sobre un caldo de salchicha seca. Antológica la versión del cangrejo real con mejillones. Por un lado una nueva e ingeniosa manera de ver aspic: un lecho de gelatina de zanahoria donde además de los citados mariscos aparecen navajas, berberechos, judias verdes y mini zanahorias. Y por el otro, acompañados de una mantequilla blanca perfumada con hojas de geranio limonero. Las ostras envueltas en foie gras y todo ello bordado con una gelatina de oloroso constituyen la parte fría de una propuesta que presenta en la caliente las ostras con una crema de foie gras perfumada con hinojo.
En las entradas y en los postres aparece un fuerte compromiso con el arte de vanguardista. Por ninguna razon del mundo deje de probar los crujientes de jengibre, albaricoque y queso con mostaza; la tosta de remolacha con gelatina de remolacha, brotes, flores y cardamomo; el macarrón de limón con berenjena y huevas ahumadas de lenguado; el gazpacho de cerezas con esferas de tres pimientos y bacon y el crocante dulce de cacahuete relleno de rábano picante; todos ellos deparan geniales contrastes en virtuosa sintonía. ¡Ah! Ni los espárragos con ortigas, que se sirven en una cáscara de huevo coque pintada de negro y boca abajo, sin que se caiga el contenido; prestigitación gastronómica.
Parecido sucede con los postres, rebosantes de sensaciones mágicas. Apoteosico el ruibarbo con fresas y María Luisa. Aún más excitante el chupito de lichi con fruta de la pasión y café. Y de una audacia y una impecabilidad inauditas las esferas de queso Epoisse sobre agua de patatas emulsionada con aceite de oliva, dátil y aire de anís.
No por clásicas hay que olvidar otras especialidades de la casa. El pepino con raifort y jengibre rompe vegetariana y aromáticamente antes de abordar las carnes. El troncho de foie gras de oca asado al aroma de barbacoa con espuma de pimienta, sandia a la plancha y puré de habas a las hierbas aromaticas tiene enjundia, acabado y complejidad; como todo. El cuello de cordero de leche con caldo de zanahorias, hierba limón y diminutas legumbres significa reinterpretar la tradición desde el sibaritismo incidiendo en la gula y el frescor.
En definitiva, los Boer se encuentran en el momento cumbre de su carrera.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
