De Librije

Il ristorante di Jonnie e Thérèse Boer ha un look che concorda con lo stile di Dolce & Gabbana, e questo dice molto. Eleganza, sofisticazione, ricaricamento, originalità,... un locale e una cucina molto illustri e con enorme personalità. Incluso il servizio, molto giovane, fisicamente molto bello, molto spigliato e, curiosamente, con la professionalità che esige un ristorante 10/10. Negli ultimi tempi la cucina sta sperimentando una veloce evoluzione. Se si volge lo sguardo indietro, il salto qualitativo ha solo un qualificativo: impressionante. Se lo stile della casa è sempre stato più audace che trasgressore, adesso è sia trasgressore che audace, poiché ha guadagnato in profondità creativa e ha mitigato gli sfoggi formali. Maturità immaginativa che sfiora la perfezione pratica. Dietro ogni piatto si apprezza uno sforzo mentale e fisico titanico. C’è una dedicazione al lavoro, una generosità professionale, proprie di chi è giunto all'olimpo degli dei. Jonnie e Thérèse Boer si collocano tra i più grandi del mondo culinario. E ci sono riusciti perché hanno sempre avuto personalità, una personalità travolgente, e perché hanno creduto ciecamente in sé stessi. Hanno ideale e sono valenti, persino arditi. E si sentono in stato di grazia. Trasmettono felicità. Il commensale percepisce la loro sicurezza. Sicurezza che gli permette di prodigarsi, lasciarsi andare, irraggiare un’illusione da adolescenti.... anche se con l’intelligenza di chi ha appreso molto nella vita. Affrontano ogni costruzione come una sfida al commensale, a cui propongono cammini inediti. Anticonformismo sbasato sull’intelligenza, la classe, la raffinatezza, nei valori eterni, che i Boer fanno loro. È stato approfondito lo stile iniziato l’anno scorso, con cinque ricette che si dispongono in due spazi e si mangiano in due tempi. Le capesante in carpaccio e in medaglioni alla piastra, con fagiolini, prosciutto Pata Negra, succo di pomodoro,... offre due ricette ben differenti a partire dall'impiego basicamente degli stessi ingredienti; squisite e molto intellettualizzate. L’astice con un’affascinante “frittata” di rognoni di vitella,... e l’acqua di cottura delle patate, il che rappresenta naturalizzare, alleggerire e stilizzare il purè di patate, suppone depurare con estrema saggezza e sino ad estremi impensabili i piani e la pratica. In questo caso si offre nello stesso piatto, anche se con due altezze, una alla vista e l’altra nascosta, entrambe grandissime proposte. Il modo di preparare i piatti si conferma nel baccalà: filetto, guancia e kokotxa, che si concepisce in insalata (con lamelle di asparagi, patate sufflè impregnate di polvere di verdure e aceto e un tuorlo d’uovo ricoperto da una sfera di basilico) e sopra un brodo di salsiccia secca. Antologica la versione del granchio melograno con mitili. Da una parte un modo nuovo e ingegnoso di vedere l’aspic: un letto di gelatina di carota in cui, oltre ai citati frutti di mare, compaiono cannolicchi, cuori di mare, fagiolini e carote baby. E dall’altra, accompagnati da un burro bianco profumato con foglie di geranio limone. Le ostriche avvolte in foie gras e il tutto orlato con una gelatina di sherry oloroso, costituiscono la parte fredda di una proposta che presenta in quella calda le ostriche con una crema di foie gras profumata con finocchio. Negli antipasti e nei dessert appare un forte impegno con l’arte d’avanguardia. Non tralasciare di provare per niente al mondo i crostini di zenzero, albicocca e formaggio con senape; il tostino di barbabietola con gelatina di barbabietola, germogli, fiori e cardamomo; il maccherone di limone con melanzana e uova affumicate di sogliola; il gazpacho di ciliege con sfere di tre peperoni e bacon e il croccante dolce di arachide ripieno di ravanello piccante; tutti offrono geniali contrasti in virtuosa sintonia. Ah! Neanche gli asparagi con ortiche, che si servono in un guscio d’uovo alla coque verniciato di nero e capovolto, senza che ne cada il contenuto; prestidigitazione gastronomica. Qualcosa di simile avviene con i dessert, traboccanti di sensazioni magiche. Grandioso il rabarbaro con fragole ed erba Luisa. Ancora più eccitante il bicchierino di litchi con passiflora e caffè. E di un’audacia e un’impeccabilità inaudite le sfere di formaggio Epoisse su acqua di patate emulsionata con olio d’oliva, dattero e aria di anice. E non si devono dimenticare, per classiche, altre specialità della casa. In definitiva, i Boer si trovano al culmine della loro carriera.