David Toutain

 ¡OJO AVIZOR! UN “NUMERO UNO” MUNDIAL QUE EN EL FUTURO TENDRÁ UN RECONOCIMIENTO UNÁNIME.
En tres décadas de crítica, de andar por el mundo recorriendo restaurantes, nunca vimos nada parecido. Abrir un diminuto bar, y decimos bien, un bar, porque la cocina y la barra son todo uno, prolongación la segunda de la primera, comiendo los veinte clientes en taburetes, apretujados, codo con codo, de la manera más informal posible… y situarse en el sobresaliente ha sido todo uno. Estamos ¡ojo avizor! ante un número uno de Francia. País en el que desde la aparición de Pascal Barbot no ha acontecido nada igual. Repetimos a voz en grito, para que quede bien claro, David Toutain, treinta años, jefe de cocina tres en Arpege y otros tantos con Marc Veyrat, está haciendo historia.
Cocina joven, informal, directa…del tercer milenio. La estancia con Pasard y Veyrat han propiciado una vasta cultura y una técnica depuradísima, así como han despertado su pasión por las hortalizas y los aromas. Culinaria verde futurista que se aleja de las referencias conocidas. Cada propuesta, y el ágape se compone entre 12 y 14, dependiendo del día, sorprende por su originalidad y virtuosidad. Siendo muy variadas, llama la atención la sabia compaginación del naturalismo con las técnicas de vanguardia, que asume en muchos casos, siempre supeditadas a la inmaculabilidad de los productos. En gran medida desconocidos, sobre todo en lo que respecta a plantas, hierbas y flores, fragancias que utiliza mágicamente. Por tanto, un mensaje dirigido a mentes y paladares muy abiertos y pocos dados a la comida gourmand. A los gordos hay que recomendarles que se abstengan de asistir.
Si hemos dicho que la naturaleza marca su obra, también la naturalidad con que construye. Tiene facilidad innata para crear, que se transmite en cada plato. Estamos ante un creador y ante un GENIO. Un genio que no busca el arte, el arte lo lleva dentro y no necesita demostrarlo, lo expresa con una sencillez asombrosa. Nunca percibimos menos pretensiosidad en una grandiosa cocina. No existe.
El comensal queda anonadado con el polvo helado de berros silvestres con consomé de marisco. En similar todo de mar y verde: buey de mar con pepino y pistacho. El estilo queda patente en cada construcción: navaja, acelgas, endibia y emulsión de queso azul. Concepto y estímulos que se manifiestan en la oreja de mar con espárragos verdes y purés de cebolla y naranja amarga. Pasión por lo vegetal y por los fuertes contrastes en perfecta armonía: topinambo con echalotes y avellanas. Gustos absolutamente innovadores: huevo a baja temperatura con crema de maíz y cominos. Electrizante el erizo con salsa de café; un calambrazo de sabores. La delicadeza más absoluta: ñoquis cremosos de patata con consomé de pieles de patata y foie gras. Son mínimos los espacios para relajarse: calamar con ajo de oso y puré de este. Salmonete, alcachofa y melilo: el primero a baja temperatura y la segunda cocida perfumado con el tercero, una brunoise microscópica de panceta, tomate y pimientos rojo, unos toques de sazonamiento y a volar. Perfecta la ternera asada con manzana y emulsión de de cacahuete. Cerdo y berenjena: panceta con crema de la hortaliza y unas láminas de un merengue negro de harina quemada. Pichón asado con mini maíz, puré de maíz, lascas de cebolleta roja y salsa de comino y carvi. Esta no es una cocina para ser contada, las sensaciones son siempre inimaginables y consecuentemente hay que vivirlas, muy probablemente sin saber descifrarlas, y una vez sentidas, admirarlas, si verdaderamente se es gourmet. Un restaurante que compromete al comensal.