David Toutain

ATTENTION : VOICI UN « NUMÉRO 1 » MONDIAL EN PASSE D’ÊTRE RECONNU À L’UNANIMITÉ

En trente ans de critique et de visites de restaurants aux quatre coins du monde, nous n’avions jamais rien vu de tel. Ouvrir un bar minuscule –nous disons bien, un bar, car la cuisine et le comptoir, qui prolonge la première, ne forment qu’un– où la vingtaine de clients mangent sur des tabourets, serrés, coude à coude, de manière tout à fait informelle… et atteindre la grande distinction relève franchement de l’exploit. Attention, mesdames et messieurs, nous sommes en présence d’un numéro 1 de France. Depuis l’apparition de Pascal Barbot, cela n’était plus jamais arrivé. Nous le répétons haut et fort, pour que ce soit bien clair : David Toutain, trente ans, chef de cuisine pendant trois ans chez Arpège et chez Marc Veyrat, est en train d’entrer dans l’histoire.

 Une cuisine jeune, informelle, directe, … du troisième millénaire. Le séjour de David chez Passard et Veyrat lui a permis d’élargir sa culture, de perfectionner sa technique et de cultiver sa passion pour les légumes et les arômes. Une cuisine verte futuriste, éloignée des références connues. Chaque proposition –l’agape en comprend entre 12 et 14, selon les jours– est d’une originalité et d’une virtuosité surprenantes. La combinaison entre le naturalisme des mets, très variés, et les techniques d’avant-garde, toujours subordonnées à la pureté des produits, est franchement remarquable. Des produits souvent méconnus, notamment les plantes, les herbes et les fleurs, dont il utilise les parfums de manière magique. Son message s’adresse donc à des esprits et des palais ouverts, peu enclins à la cuisine gourmande. Gros mangeurs, s’abstenir.

Si, comme nous l’avons dit précédemment, son œuvre est marquée par la nature, elle l’est également par la naturalité avec laquelle il élabore ses plats. Sa facilité innée pour créer se manifeste au détour de chaque mets. Nous sommes en présence d’un créateur, d’un GÉNIE. Un génie qui ne recherche pas l’art, car il l’a en lui. Une vertu qu’il n’a pas besoin de prouver, car il l’exprime avec une simplicité épatante. Jamais une cuisine aussi grandiose n’avait dégagé à nos yeux aussi peu de prétention. Cela n’existe pas.

 Le convive reste bouche bée face à la poudre glacée de cresson sauvage assortie de consommé de fruits de mer. Dans la même ligne de mer et verdure, il appréciera également le tourteau au concombre et à la pistache. Le style du chef marque chaque construction, comme en attestent le couteau servi avec des bettes, des endives et une émulsion de fromage bleu. Ses concepts et ses stimuli s’expriment à travers l’ormeau proposé en compagnie d’asperges vertes et purées d’oignons et d’orange amère. Le topinambour aux échalotes et noisettes est synonyme de passion pour les végétaux et pour les contrastes clairs, présentés en toute harmonie. Si vous aimez les goûts innovants, rien de tel que l’œuf cuit à basse température à la crème de maïs et cumin. L’oursin à la sauce au café, réellement électrisant, est une véritable décharge de saveurs. Les gnocchis de pomme de terre crémeux servis avec des peaux de pomme de terre et du foie gras atteignent les sommets de la délicatesse. Les moments de relaxation sont minimes, comme en atteste le calamar à l’ail d’ours accompagné de sa purée.

 « Rouget, artichaut et Melilo » : le premier cuit à basse température, le deuxième cuit et parfumé à l’aide du troisième, en compagnie d’une brunoise microscopique de lard, tomate et poivron rouge et d’une touche d’assaisonnement ; bon vol ! Et que dire du veau grillé flanqué de pomme et d’émulsion de cacahuète…

 « Porc et aubergine » : lard servi avec de la crème de la solanacée et quelque tranches d’une meringue noire à la farine brûlée. Et que dire du pigeonneau rôti assorti de baby maïs, purée de maïs, copeaux de petits oignons rouges, sauce au cumin et carvi.

Une cuisine impossible à décrire, car les sensations sont toujours inimaginables. Il faut donc les vivre en personne, sans probablement savoir les déchiffrer, puis, une fois éprouvées, les admirer, si l’on est vraiment un fin gourmet. Un restaurant qui implique vraiment ses convives.