Da Vittorio

Una gran casa. Mejor, un palacio de la gula. Bajo la atenta mirada de Bruna, una dama, sus cuatro hijos –Rosella y Francesco en sala y Enrico y Roberto en cocina– hacen que todo funcione a las mil maravillas. El cliente es tratado a cuerpo de rey. Todo son atenciones... uno se siente importante, colmado de satisfacción, feliz. Estamos, señoras y señores, ante uno de los mejorcitos restaurantes de Italia. En verdad “versallesco” en todos los sentidos de la palabra. Hace honor, sobradamente, a las tres estrellas obtenidas en la edición 2010 de Michelín.
La cocina, como todo en esta mansión, tiene clase, mucha clase, la que distingue a la familia Cerea. Culinaria que se siente orgullosa de su clasicismo, de un clasicismo actual, muy vigente, sobre todo en las técnicas que emplea. Se sustenta en productos excelsos y suntuosos que se sirven en cantidades ingentes. Los sabores son recios. La suculencia refinada se convierte en una constante. El comensal está llamado a terminar ahíto de gustosidad.
Que quede bien claro: cada día se come mejor en Da Vittorio. Esto no puede extrañar a nadie, ya que Enrico y Roberto son dos jóvenes, inteligentes y concienzudos, en constante progresión conceptual y técnica. Asumiendo la historia evolucionan con suma sabiduría. Valga como ejemplo una creación estelar: la nube de caviar iraní ascetra. Una piel de leche contiene en su seno una exquisita y etérea espuma de patatas. Se dispone sobre una crema agria y sirve de lecho a las majestuosas huevas de esturión. Cambian las texturas y las formas; se mantienen los sabores de siempre, que se plasman con asombroso refinamiento. Sublime.
Especialmente conmovedor resulta el capítulo de pasta y arroces, con unas ocho propuestas, a cuál más estelares. Sobresaliente el raviolone, traslúcido, frágil, relleno de una riquísima y espesa crema de ricotta y espinacas, más una yema de huevo líquida, que explota e inunda de manjarosidad áurea el plato, rebosante de trufa blanca. Pluscuamperfectos los paccheri a la “Vittorio”, una reinvención audaz de la tradición italiana. La pasta, inmensa de calidad, inmensa de sabor a pasta, inmensa de textura, al dente y carnosa, aparece impregnada de una antológica emulsión de tomate y parmegiano-reggiano, que funde ambos ingredientes preservando los sabores, a los que se incorpora el perfume y el color que aportan unas hojas de albahaca. La tradición doctoral. Otra obra cumbre: el risotto, al dente y cremoso, que se corona ostentosamente con infinidad de frutos de mar: cigala, vieira, bogavante, bígaros, berberechos, mejillones, carabinero, tan sólo calientes, que mantienen todos sus atributos. No se puede tratar de manera más inteligente el marisco y el arroz, impregnado de una expresiva sopa de pescados, que se esconde bajo el cereal, brotando sorprendentemente.
Los Cerea no dejan de sorprender. Su maestría en el los productos del mar crudos, que se recoge en su libro Damare, queda sobradamente demostrada en el ravioli de cigala, de una frescura extraordinaria, que trasmite pura y llanamente al paladar, relleno de una expresiva gelatina de pescados con el acompañamiento de una salsa de wasabi. Otra construcción clarividente y ciertamente manjarosa: morro de atún con tripa de bacalao con una ensalada caliente de lentejas; fórmula inspirada en el cotechino, del que toma forma, aportando una estructura nueva en el mundo del atún. Incontestable por placer e historia, el gran ñoqui relleno de fonduta de fontina con tartufo; sabores de la niñez expresados glotonamente. Paccheri con mariscos, mejor mariscos con paccheri, es el mejor plato de frutos de mar que jamás hayamos probado en Italia. El mejor por calidad, cantidad, variedad, tratamiento técnico, complementos y espectacularidad: gamba roja, bogavante, langostinos, vieira, mejillones, almejas y pulpitos con sopa de mariscos, aceite de perejil, tomatitos y la pasta rellena de la exquisita sopa. Y así se suceden momentos y momentos palaciegos, como con la ventresca de atún de Sicilia con foie gras a la plancha y manzana a la canela; nobleza y armonía audaz.
La repostería merece todos los honores, pongamos por ejemplo el semifrío de chocolate fundente con cremoso de gianduia frito y salsa de mandarina.
En pocas palabras, monumentalidad hostelera y una cocina en expansión.