Da Vittorio

Una grande casa. O meglio, un palazzo della gola. Sotto lo sguardo attento di Bruna, una vera dama, i suoi quattro figli (Rosella e Francesco nella sala ed Enrico e Roberto in cucina) fanno che tutto funzioni alla meraviglia. Il cliente viene trattato sontuosamente. Tutte sono cortesie,... uno si sente importante, pieno di soddisfazione, felice. Signore e signori, ci troviamo di fronte ad uno dei migliori ristoranti d’Italia. A dire il vero, “versagliese”, in tutti i sensi della parola. Fa più che meritatamente onore alle tre stelle ottenute nell’edizione 2010 della Guida Michelin.
La cucina, come tutto in questa casa, ha classe, cosa che contraddistingue la famiglia Cerea. Culinaria che si sente orgogliosa del proprio classicismo, di un classicismo attuale, molto vigente, soprattutto nelle tecniche che impiega. Si sorregge su prodotti eccelsi e sontuosi che vengono serviti in quantità ingenti. I sapori sono forti. La succulenza raffinata si converte in una costante. Il commensale è destinato a finire satollo di gustosità.
Che rimanga ben chiaro: Da Vittorio si mangia ogni giorno meglio. Ciò non può stupire nessuno, giacché Enrico e Roberto sono due giovani intelligenti e coscienziosi in costante progresso concettuale e tecnico. Assumendo la storia, progrediscono con somma saggezza. Serva da esempio una creazione siderale: la nuvola di caviale iraniano asetra. Una pelle di latte contiene una squisita ed eterea spuma di patate. Viene disposta su una crema acidula e fa da letto alle maestose uova di storione. Cambiano le testure e le forme; restano i sapori di sempre, plasmati con stupefacente raffinatezza. Sublime.
Specialmente commovente risulta il capitolo della pasta e del riso, con circa otto proposte, una meglio dell’altra. Eccellente il raviolone, traslucido, fragile, ripieno di una squisita e spessa crema di ricotta e spinaci, più un tuorlo d’uovo liquido, che si scioglie in bocca e inonda di prelibatezza aurea il palato, traboccante di tartufo bianco. Piuccheperfetti i paccheri alla “Vittorio”, una reinvenzione audace della tradizione italiana. La pasta, immensa per qualità, immensa per il sapore di pasta, immensa per consistenza, al dente e consistente, appare impregnata da un’antologica emulsione di pomodoro e parmigiano-reggiano, che fonde i due ingredienti preservandone il sapore, a cui incorpora il profumo e il colore che apportano delle foglie di basilico. La tradizione dottorale. Un’altra opera maestra: il risotto, al dente e cremoso, sontuosamente coronato da un’infinità di frutti di mare: scampo, cappasanta, astice, chiocciole del Cantabrico, cuori di mare, mitili, gambero viola, solo caldi, che mantengono tutti i loro attributi. Non si possono trattare in modo più intelligente i frutti di mare e il riso, impregnato di un’espressiva zuppa di pesce, che si nasconde sotto il cereale e fa capolino in modo sorprendente.
I Cerea non cessano di sorprendere. La maestria che mostrano nei prodotti del mare crudi, raccolta nel libro Damare, rimane più che dimostrata nel raviolo allo scampo, di una freschezza straordinaria (che trasmette in modo semplice e netto al palato), ripieno di un’espressiva gelatina di pesce con il contorno di una salsa di wasabi. Un’altra costruzione chiaroveggente e certamente appetitosa è il trancio di tonno con trippa di baccalà, accompagnato da un’insalata calda di lenticchie; formula che s’ispira al cotechino, di cui prende forma, apportando una struttura nuova nel mondo del tonno. Incontestabile per piacere e storia il grande gnocco ripieno di fonduta di fontina con tartufo; sapori dell’infanzia espressi in modo ghiotto. Paccheri con frutti di mare (o meglio, frutti di mare con paccheri) è il miglior piatto ai frutti di mare che abbia mai provato in Italia. Il migliore per qualità, quantità, varietà, trattamento tecnico, complementi e spettacolarità: gambero rosso, astice, gamberoni, cappasanta, mitili, vongole e polpetti con zuppa di frutti di mare, olio al prezzemolo, pomodoretti e la pasta ripiena della squisita zuppa. E così si succedono momenti aristocratici, come con la ventresca di tonno di Sicilia con foie gras ai ferri e mela alla cannella; ardita nobiltà e armonia.
La pasticceria merita i massimi onori. Valga a titolo di esempio il semifreddo al cioccolato fondente con cremoso di gianduia fritto e salsa di mandarino.
In poche parole, monumentalità alberghiera e una cucina in espansione.