Combal.Zero

Davide Scabin es siempre imprevisible. Ahora, en plena madurez, cambia de estilo. Quienes conocen profundamente su obra, aseguran que por cuarta vez. Etapa que no tiene nada que ver con la provocación irreverente y los alardes tecno de los primeros tiempos ni con la doctoralidad personal de los últimos años. Se encuentra en un estado de creatividad pura, en el que lo que verdaderamente importa es la originalidad y su consumación. Pureza y naturalidad intelectual y sápida. Concreción creativa y perfeccionismo. Nada es por que sí, nada resulta banal. Ideas clarividentes muy reflexionadas, productos estelares, técnica prodigiosa, elegancia y armonía, sobriedad y afinidad, escenificaciones tan bellas como sencillas. Todo está muy…………. muyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy pulido. El mensaje es profundo y se transmite con exquisita tranquilidad y sencillez.
Davide marca la diferencia interpretando el “vitello tonnato”: dispone dos coquetos e inmaculados raviolis de ternera cuasi cruda, por aquello de la forma, que esconden la sibarítica salsa tradicional de atún, tan sólo con dos adornos: cebolla roja de Tropea y hierbas del canónigo. Esencialidad mental y palatal que vuelve a quedar de manifiesto en el lomo de conejo con otra adaptación de un realce clásico: salsa “brüsca”, a base de vinagre y huevo cocido, más una insuperable juliana de zanahoria, calabacín y cebolla y unos brotes. La genial “check salad” en versión pasta: espaguetis al tomate; penne a la mantequilla y salvia; chioccole a la carbonara; fusilli con aceite, ajo y pimienta y unos mágicos espaguetis negros que saben a caviar, en homenaje a Gualtiero Marchesi. Otra genialidad sin ningún aspaviento: matrioska de Tropea, una cebolla con forma de milhojas, por aquello que se deshoja con los dedos, impregnado cada gajo de una salsa: regaliz, etc., todo sobre un fondo de yogur con caviar. Minimalista y antológica visión de la esqueixada: láminas de bacalao crudo con apoteósico tomate macerado en Cointreau y aceite de oliva virgen extra. No se puede ofrecer más con tan pocos elementos. Más de lo mismo: alcachofa frita (hojas) y cocida (tallos) con atún marinado. Langaroll: rollitos de carne cruda y foie gras rellenos de verduras y patatas con un bol de ensalada y salsa de soja en los que los baña el comensal, que ejerce de salsa y guarnición. Fortísimas sensaciones: risotto con hinojo, sesos de cordero y bisque de erizos de mar. Igual de temperamentales los alucinantes riñones a baja temperatura con pepino y ginebra. Y magistrales las dos ideas de la lengua de ternera, la mejor de Italia, la clásica asada con salsa de barolo y puré de patata ratte y la novedosa ahumada con emulsión de aceite de oliva virgen extra y ceps.
Recordemos algunos platos que han hecho historia. Sigue quedando patente la audacia en fórmulas tan clarividentes como la “check salad”, en la que ofrece un nuevo concepto de las ensaladas al disponer seis verduras crudas e independientes unas de otra, en distintos espacios, tan sólo pulverizadas con agua con sal ante la atenta mirada del comensal y adornadas con unos mínimos detalles de almendra, trufa y caviar. Nunca la cocina vegetal fue tan verde, ni tan natural. Los Candele Gerardo di Nola (la mejor pasta del sur de Italia) con cabracho, garbanzos, almejas y brécol significan llevar un plato de pasta a un grado de complejidad inenarrable sin afectar a la inmaculabilidad de todos los componentes, que se manifiestan en estado de gracia. Virtuosismo que queda patente, una vez más, en el arroz Acquerello (marca que goza máxima puntuación en este guía) mantecato con suculentos tropiezos carnosos de foie gras y láminas crocantes de alcachofas; exaltación de texturas y caracteres. Y así siguen sucediendo escenas y momentos gastronómicos estrepitosos: el filete de rodaballo con salsa de ostras, patatas fundentes al limón y caviar “Calvisius y una estrepitosa carne de ternera fresona, sonrosada, jugosa, suculentamente empanada con pan de grissini y camomila ¡Verdadero toque mágico de frescor!, que gusta de la compañía de un milhojas de patatas ratte y tartufo.
Qué no quepa la más mínima duda, Davide Scabin está en la etapa más dulce de su vida.