Combal.Zero

Davide Scabin è sempre imprevedibile. Adesso, in piena maturità, cambia stile. E chi lo conosce bene assicura che è per la quarta volta. Inizia una tappa che non ha niente a che vedere con la provocazione irriverente e gli sfoggi tecnici dei primi tempi, né con l’erudizione personale degli ultimi anni. Si trova in uno stadio di creatività pura, in cui ciò che veramente importa è l’originalità e la sua consumazione. Purezza e semplicità intellettuale e sapida. Concretezza creativa e perfezionismo. Non c’è niente perché si, niente risulta banale. Idee chiaroveggenti molto studiate, prodotti siderali, tecnica prodigiosa, eleganza e armonia, sobrietà e affinità, messe in scena belle ma semplici. Tutto è molto.... mooooolto ingentilito. Il messaggio è profondo e si trasmette con squisita tranquillità e semplicità.
Davide marca la differenza interpretando il vitello tonnato: dispone due civettuoli e immacolati ravioli di vitello quasi crudo, per via della forma, che nascondono la sibaritica salsa tradizionale al tonno, con solo due ornamenti: cipolla rossa di Tropea e dolcetta. Essenzialità mentale e palatale che torna a manifestarsi nel filetto di coniglio con un altro adattamento di un condimento classico: salsa “brüsca”, a base d’aceto e uovo sodo, oltre ad un’insuperabile julienne di carota, zucchina e cipolla con germogli. La geniale “check salad” in versione pasta: spaghetti al pomodoro; penne al burro e salvia; chiocciole alla carbonara; fusilli all’aglio, olio e peperoncino e dei magici spaghetti neri, che sanno di caviale, in omaggio a Gualtiero Marchesi. Un’altra genialità senza nessuna esagerazione: matrioska di Tropea, una cipolla a forma di millefoglie, che si sfoglia con le dita, impregnata di salsa: liquirizia, ecc., il tutto su un fondo di yogurt con caviale. Minimalista e antologica visione dell’esqueixada: laminelle di baccalà crudo con un grandioso pomodoro macerato in Cointreau e olio extravergine d’oliva. Non si può offrire di più con così pochi elementi. E ancora di più: carciofo fritto (foglie) e lesso (gambi) con tonno marinato. Langaroll: involtini di carne cruda e foie gras ripieni di verdure e patate con una ciotola d’insalata e salsa di soia in cui il commensale li bagna, che funge da salsa e da contorno. Fortissime sensazioni: risotto con finocchio, cervella d’agnello e bisque di ricci di mare. Ugualmente proteiformi gli allucinanti rognoni a bassa temperatura con cetriolo e gin. E magistrali le due idee della lingua di vitello, la migliore d’Italia, quella classica, arrosto con salsa al barolo e purè di patate ratte, e quella innovativa, affumicata con emulsione d’olio extravergine d’oliva e funghi porcini.
Ricordiamo qualche piatto che ha fatto storia. Continua ad essere evidente la sua audacia in formule di ampie vedute, come la “check salad”, in cui offre un nuovo concetto d’insalata collocando sei verdure crude ed indipendenti l’una dall’altra in diversi spazi, solo nebulizzate con acqua e sale davanti allo sguardo attento del commensale, e adorne di piccolissimi frustoli di mandorla, tartufo e caviale. La cucina vegetale non era mai stata così verde, né così naturale. Le candele di Gerardo Di Nola (la miglior pasta del sud d’Italia) con scorfano, ceci, vongole e broccoli elevano la pasta a un livello di complessità inenarrabile, senza per questo andare ad intaccare la purezza dei singoli ingredienti, che si manifestano in stato di grazia. Virtuosismo patente ancora una volta nel riso Acquerello (una marca che riceve il massimo dei punti in questa guida) mantecato con succulenti tocchi carnosi di foie gras e lamelle croccanti di carciofo: esaltazione di consistenze e caratteri. Si succedono senza posa scene e momenti gastronomici strepitosi: il filetto di rombo con salsa alle ostriche, patate fondenti al limone e caviale Calvisius e una strepitosa carne di vitella frisona, rosata, succosa, succulentemente impanata con pane di grissini e camomilla (vero tocco magico di freschezza!) in compagnia di un millefoglie di patate ratte e tartufo.
Che non rimanga il benché minimo dubbio, Davide Scabin si trova nello stadio più dolce della vita.