Conmovedor Thierry Marx. No hay muchos chefs en Francia más importantes que este hombre hecho a sí mismo. Que después de sufrir los horrores de la guerra en el Líbano emprendió su vida como cocinero forjándose con Alain Chapel y Joël Robuchon, entre otros. Mamó de tan históricos maestros una aptitud obsesiva. Sus construcciones llaman la atención por una identidad diferenciada; muchas resultan harto personales. En su caso por el arte culinario de vanguardia. Cada una de sus propuestas rompe moldes: busca denodadamente sorprender, impactar, epatar... Imaginativa y estéticamente el chef merece el sobresaliente; sobresaliente que se hace extensible al improbó trabajo que encierran una tras otra todas las construcciones. Sofisticadas, rebuscadas, recargadas...hasta la desnaturalización. Se supedita la inmaculabilidad, la pureza, el gusto a la espectacularidad artística. Se imponen las impresiones intelectuales sobre las carnales. En consecuencia, una gastronomía dirigida a gourmets iconoclastas que vayan de cómplices ansiando nuevas perspectivas. Indudablemente Thierry las ofrece, ha logrado dictar un mensaje propio, diferenciado, distinto y distante...un estilo ampuloso con formas futuristas.
Thierry, una persona humilde, bondadosa, potenciadora, ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala. El logro radica en cómo sirven la nata y la mantequilla, en cómo presentan y cortan los panes – excepcionales –, en cómo perfuman con diferentes artilugios los platos en sala, en cómo presentan con atractiva solemnidad el sarmiento de cabernet sauvignon…
Hay genialidades. La más deslumbrantes, el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit, con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas, dispuesto en hileras, por capas superpuestas en uno, dos y cuatro pisos, lo tiene todo: distinción, pureza, cromatismo y talento. Los muy arquitectónicos y placenteros espaguetis con mollejas de ternera, hongos y trufas. El filete de buey al sarmiento con patatas confitadas y jugo a la quintaesencia ratifican el doctorado de un chef admirable. Salvo estos cuatro legendarios platos toda la carta ha cambiado. La composición de foie gras caliente salteado sobre melocotones con una reducción de oporto constituye una audaz estructuración de sabores convencionales. Maravillosa la fórmula de remolacha, gelatinizada, cruda, etc, que se mezcla con alubias y king crab. El suflé caliente sin cocción, con ostra y caviar en su seno y crujiente de agua de mar se nos antoja una fórmula increíblemente virtual. Un juego: té verde, jengibre, guisantes, huevos bajo presión...el comensal pierde todas las referencias y debe dejarse seducir. Fortísima contraposición: lenguado con berros y fruta de la pasión, en diferentes hechuras, más un crujiente de parmesano. Otra arquitectura: rodaballo relleno de algas a baja temperatura con un milhojas de legumbres a la pimienta y mantequilla de algas. Y colosal el pichón al té con pastas (espaguetis y raviolis) ahumadas e hinojo.
Portentosos los postres; rebosan fantasía y atesoran virtuosidad. Mágico el exquisito y etéreo brioche crudo con leche en fermentación. Alucinante la remolacha confitada con frambuesas y crema de pimienta. Y suculento y en verdad crocante el choco pics con chocolate helado.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
