BARBAPbI

Anatoly Komm: un genio. Un hombre rebosante de dones y con una férrea voluntad. Un visionario, un idealista dispuesto a morir en el intento: convertirse en un número uno mundial y hacer la revolución gastronómica rusa. Él es plenamente consciente de que ambos elementos van inseparablemente unidos. Por ello, a la vez que regenta varios restaurantes, ha izado su bandera en los dos últimos pisos de un rascacielos moscovita, donde ha inaugurado, en 2008, este fastuoso palacio, cuya decoración, que exalta la cultura y el lujo de su país hasta límites “zaristas”, ha costado la friolera de 4 millones de euros. Todo lo que se imagine es nada. Uno de los locales más suntuosos y mejor atendidos del planeta.
Anatoly tiene a orgullo ser el único cocinero ruso que es propietario de sus negocios. Se dedicó a los fogones después de estudiar química y de triunfar en la moda, facilitando las importaciones de grandes firmas italianas. Su vocación tardía se ha convertido en enfermiza. Su inteligencia, sobrenatural; su actitud hacia el estudio, científica; su capacidad organizativa, inquebrantable; su ambición, ilimitada... tantas y tantas cualidades que, en un abrir y cerrar de ojos, han hecho posible que se haya convertido en un depurado artista culinario. Un visionario que practica la única cocina rompedora de Rusia. Empeñado en que sus compatriotas den un salto cualitativo trascendental. Empecinado en formar una elite que admire la cocina de vanguardia. Con esa misión está poniendo en práctica los conceptos y técnicas más creativas. Asume la cultura universal para plasmarla con una visión muy personal y darle toda la identidad rusa. Los ingredientes más comunes, los condumios más típicos... la historia se saborea. Reinventa lo que hasta bien recientemente ha sido la alimentación de sus conciudadanos. Y lo hace con fervor patriótico. Cualquier nimiedad se proyecta galácticamente: lucidez, erudición, sumo refinamiento, infinitos contrastes y admirable diseño. Un astronauta de los fogones empecinado en descubrir otro planeta culinario.
El cotidiano y humilde pan “boronvinsky”, de cebada, toma forma, gracias a la audacia y a la tecnología punta, de una esfera liquida sobre la que se levanta una espectacular espiral crujiente de aceite de girasol. La yema de codorniz a baja temperatura con caballa ahumada, cigarro de pan y borsch de verano es otra elegante y consumada articulación inspirada en motivos tradicionales, tratados con criterios altamente innovadores. La manjarosidad del cangrejo real en todo su esplendor: se ofrece en ensalada con un atrevido helado del propio marisco, gelatina de apio, alioli de girasol, capuchina... suprema osadía.
El queso adigeyskiy con sal negra, gelatina de tomate, migas, brotes y flores pone en escena imágenes tan evanescentes como cromáticas. La nieve de interiores de pollo con salsifíes, remolacha, su espuma, microvegetales... es otro alarde de técnica, complejidad, belleza y, sobre todo, buen gusto, un renaciente buen gusto. Spicula anadara : la vieira autóctona vestida de gala, luciendo todas las texturas que están de máxima actualidad sin perder un ápice de su naturaleza: gel de sus corales y aire de limón. Pureza y magia: consomé de setas con espaguetis –sin pasta– de trufa blanca. El pez del hielo, apenas cocido y enroscado como un cilindro, en verdad inmaculado, se adorna y realza con un escultórico papel de berenjena, una emulsión de rábano y una mousse de vegetales. El zancarrón de cordero “kalmikia” con espuma de “harcho” (ancestral sopa cuscús, cordero, cilantro y granadas) y topinambo representa transformar la gula en exquisitez y concreción absolutas. Y así se suceden imágenes que nos hacen augurar que, a nada que este flamante restaurante se vaya solidificando, está llamado a calificaciones sobresalientes, es cuestión de tiempo, de poco tiempo. Y es que Anatoly Komm es un genio. Un iluminado llamado a liderar la nueva Rusia gastronómica.