BARBAPbI

Anatoly Komm : un génie. Un homme farci de dons et d’une volonté de fer. Un visionnaire, un idéaliste disposé à donner sa vie pour tenter de devenir le numéro 1 mondial et de mener à bien la révolution gastronomique en Russie, pleinement conscient que ces deux éléments sont indissociables. Pour ce faire, en plus des différents restaurants qu’il dirige, il a hissé son drapeau aux deux derniers étages d’un gratte-ciel moscovite où il a inauguré ce fastueux palais en 2008. Un palace dont la décoration, synonyme d’exaltation de la culture et du luxe de son pays à des cieux tsaristes, a coûté la bagatelle de 4 millions d’euros. Tout ce que vous pouvez vous imaginer, et plus… Beaucoup plus. L’un des établissements les plus somptueux et les mieux fréquentés de la planète.
Anatoly est fier d’être le seul cuisinier russe à être propriétaire de ses restaurants. Il s’est consacré aux fourneaux après avoir suivi des études de chimie et percé dans le domaine de la mode, ce qui lui a permis de faciliter les importations de produits issus de grandes firmes italiennes. Sa vocation tardive est devenue maladive. Doté d’une intelligence surnaturelle, d’une aptitude pour l’apprentissage scientifique, d’une capacité organisationnelle inébranlable, d’une ambition sans limites, et de tant d’autres vertus, il a su s’ériger rapidement en tant qu’artiste culinaire raffiné. Ce visionnaire pratique la seule cuisine innovante de Russie. Obsédé par la volonté que ses compatriotes franchissent un pas qualitatif transcendantal et par l’idée de former une élite qui admire la cuisine d’avant-garde, il met en pratique les concepts et les techniques les plus créatives et assume la culture universelle en vue de la concrétiser selon un point de vue très personnel et de lui conférer toute l’identité de la Russie. Les ingrédients les plus habituels, les mangeailles les plus typiques… Chez Komm, on savoure l’histoire. Le chef réinvente ce qui était il y a peu encore l’alimentation de ses concitoyens. Et ce avec une grande ferveur patriotique. La moindre futilité adopte des dimensions galactiques : lucidité, érudition, raffinement extrême, infinité de contrastes et design admirable. Nous sommes en présence d’un astronaute des fourneaux obstiné à découvrir une nouvelle planète culinaire.
Grâce à l’audace du chef et à la technologie de pointe qu’il utilise, le modeste pain quotidien d’orge, le boronvinsky, prend la forme d’une sphère liquide sur laquelle se dresse une spectaculaire spirale croquante d’huile de tournesol. Le jaune d’œuf de caille cuit à basse température proposé avec du maquereau fumé, une cigarette de pain et un borsch estival constitue une autre articulation élégante et parfaite inspirée de motifs traditionnels traités selon des critères hautement innovants. Le délice du crabe royal est servi dans toute sa splendeur : en salade, assorti d’une audacieuse glace élaborée avec le crustacé, de gélatine de céleri, d’aïoli de tournesol, de capucine… Une hardiesse suprême.
Le fromage adigeyskiy au sel noir, gélatine de tomate, mies, pousses et fleurs met en scène des images évanescentes et chromatiques. La neige d’entrailles de poulet présentée avec des salsifis, de la betterave et son écume, et des végétaux est un autre exemple de technique, de complexité, de beauté et, surtout, de bon goût ; un bon goût renaissant. Spicula anadara : la coquilles Saint-Jacques autochtone se met sur son trente et un, arborant toutes les textures en vogue sans perdre le moindre soupçon de leur naturalité grâce au gel de leurs coraux et un air de citron. Le consommé de champignons proposé avec des spaghettis – sans pâte – de truffe blanche est synonyme de pureté et de magie. Le poisson des glaces, enroulé en forme de cylindre, réellement immaculé, est décoré et rehaussé par un papier sculptural d’aubergine, une émulsion de radis et une mousse aux végétaux. L’os maigre d’agneau kalmikia avec mousse de harcho (ancienne soupe au couscous, agneau, coriandre et grenades) et topinambour revient à transformer la gourmandise en exquisité et concrétion absolues. Toutes les images qui continuent à défiler laissent penser que dès que ce restaurant se consolidera, il sera voué à obtenir des grandes distinctions. Ce n’est qu’une question de temps, de peu de temps. Car Anatoly Komm est un génie. Un illuminé destiné à assumer les rênes de la nouvelle Russie gastronomique.