Un viaje en el túnel del tiempo a la gastronomía francesa de hace un siglo. Ambientado en 1890 conserva todo el sabor de la época. Un genuino bistrot en el que bajo la supervisión de Alain Ducasse David Rathgeber guisa platos tradicionales con maestría y saber hacer, palabras que distinguen al personaje y al país. Y lo llevan a cabo de una manera autentica, sin ninguna pretensión, perdón, sólo con una, que consiguen plenamente, satisfacer. Venden gozo, historia, profesionalidad, sencillez...a unos precios tan asequibles que han logrado que este local figure en la agenda de miles de aficionados a la buena mesa, foráneos y turistas, que se sienten a gusto en una opción tan “auténtica”.
Cuando uno prueba el suflé Williamine con sorbete de pera no puede por menos que admirar la técnica y el refinamiento que hay detrás de esta cocina; Chapeau. Convencimiento al que ya había llegado Martín Berasategui, que fue quién nos recomendó el establecimiento con las siguientes palabras: “comerás la mejor pierna de cordero que puedas imaginar”. Tiene razón, mucha razón, infinita razón, el gran chef de Lasarte, hasta el punto que muchos exceptivos del gigot d´agneau, llegaran a la siguiente conclusión: la verdad depende de quien la diga. Y David tiene una mano milagrosa: mantequilloso, jugoso, rosáceo, inmaculado, sabroso, con el mérito añadido de unas patatas encebolladas que ayudan a perderse en la gula.
No acaban ahí los aciertos ¿Cuántas morcillas se pueden comer en París mejores que la que ofrecen en esta casa con guisantes y zanahorias guisadas? Antes hay mucho dónde elegir, como en plan gourmand el apetitoso plato de la charcutería lionesa fría y saliente – salchichones, cervelas y chicharrones – con patatas con queso, hierbas y dados de pan tostado; como en plan dietético una delicada y cromática sopa de guisantes; como a medio camino entre la contundencia y la liviandad un ortodoxo bisque de cangrejos de río con quenelle.
La cazuela de verduras de temporada alardea de naturalidad, de respeto al producto. Los espárragos verdes con colmenillas y huevos mollet son la enésima ratificación del clasicismo galo. El Saint-Marcellin ha sido seleccionado con lupa. La versión contemporánea del vacherin tiene gracia.
No se puede pedir más por la atmósfera, por lo que se come, por lo que se paga. Un pequeño museo para disfrutar de un inolvidable reencuentro con el pasado.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
