Aux Lyonnais

Un voyage dans le temps à travers la gastronomie française du siècle dernier, dans une ambiance de 1890 qui conserve toute la saveur de l’époque. Un bistrot authentique où, sous l’œil attentif d’Alain Ducasse, David Rathgeber élabore des plats traditionnels avec brio et savoir-faire, des qualités qui distingue le personnage et le pays. Un travail authentique, sans aucune prétention, si ce n’est celle de plaire, pleinement concrétisée. Délectation, histoire, professionnalisme, simplicité... à des prix tellement accessibles, que cet établissement figure à l’agenda de milliers d’amateurs de bonne table, toutes origines confondues, qui se régalent face à cette option aussi authentique.

Lorsque l’on goûte le soufflé Williamine au sorbet de poire, on ne peut qu’admirer la technique et le raffinement que recèle cette cuisine ; chapeau. Une conclusion qu’avait déjà tirée Martín Berasategui, qui nous a recommandé la visite en ces mots : “Tu y mangeras la meilleure cuisse d’agneau possible et imaginable”. Et le chef de Lasarte avait raison, tout à fait raison, mille fois raison, à tel point que les sceptiques concernant le gigot d’agneau en arriveraient à conclure que l’amour est aveugle. David a des mains en or : imaginez le gigot, moelleux, juteux, rosé, immaculé, d’une saveur intense, assorti des mérites de pommes de terre aux oignons, qui contribuent à se laisser absorber par la gourmandise.

Et les exploits ne s’arrêtent pas là. Où peut-on manger de meilleurs boudins noirs que ceux de cette maison parisienne, aux petits pois et carottes rôtis ? Ou savourer un plat aussi gourmand que la délicieuse assiette de charcuterie lyonnaise froide et chaude – sausissons, cervelas et rillettes – en compagnie de pommes de terre au fromage, fines herbes et croûtons ; ou aussi diéthétique que la soupe aux petits pois, délicate et chromatique, à mi-chemin entre la consistance et la sveltesse d’une bisque d’écrevisses orthodoxe flanquée d’une quenelle.

Le ragoût de légumes de saison déborde de naturalité, de respect envers le produit. Les asperges vertes épaulées de morilles et œufs mollets viennent confirmer une nouvelle fois le classicisme gallois. Le Saint-Marcellin a été séléctionné à la loupe. La version contemporaine du vacherin est pleine de charme.

On ne peut en demander plus : l’ambiance, le contenu, le prix ; tout est là. Un véritable petit musée pour savourer un retour inoubliable dans le passé.