Algunos rasgos del carácter navarro, su autenticidad, su nobleza… forman parte de esta cocina, que es fiel reflejo de su entorno y prolongación de la personalidad de sus propietarios, la familia Idoate, con Esther e Ignacio a la cabeza. Además Javier Díaz Zalduendo, el jefe de cocina, es capaz de plasmar con absoluta fidelidad todos esos rasgos y otros que él aporta, como el buen gusto, la elegancia… Así, desarrolla una cocina gratificante, muy gratificante, sabrosa, eficaz y que cala profundamente en su numerosísima clientela. Aquí se respira honestidad gastronómica por todos lados; todo está bien hecho, todo tiene memoria, todo está rico, riquísimo y, que no queden dudas, todo parte de la mejor materia prima.
Glorioso el surtido de pimientos del piquillo, rojos, verdes y entreverados, asados a la leña, ungidos con aceite de oliva virgen, que se ofrecen impolutos en compañía de unas traslúcidas lascas de tocino que emulan al mejor jamón Joselito; no pueden estar mejores. También es fantástico el pulpo con blinis de patata, aceite de pimentón dulce y pimienta de Sechuán. Como es lógico, la cuchipanda ha de incluir algún plato de verduras, que, por supuesto, variará según la temporada. Si es primavera, una menestra con espárragos y guisantes, alcachofas, habitas, vainas… todo ello coronado con una loncha de jamón deshidratado y articulado sobre una densa y delicada salsa que recuerda a la de toda la vida. Si es invierno, que sea cardo, borrajas… lo que dé la estación; el acierto es seguro. Como lo es también el milhojas de patata, foie gras y trufa con cigalita, exhibición de producto y de cocina solemne.
Los pescados, siguiendo la tónica, tienen en común la excelente materia prima y que, en general, se resuelven con fórmulas inspiradas en sabores clásicos muy inteligente y elegantemente actualizadas. Da igual si es rodaballo al horno con patatas y refrito, que lomo de merluza con melaza de vino tinto, vinagreta de mejillones y espárrago, que cualquier otro; impecables siempre. El festín requiere, necesariamente, sumergirse en los gulescos callos y morros, casquería de lujo. Por no hablar de las manos de cerdo, gelatinosas y crocantes, sabrosísima exaltación de texturas.
Hay otros primores de obligado cumplimiento: las distintas versiones de espárragos, las estivales pochas, el revuelto de trufas, el ajoarriero, el arroz con pichón o, quizá mejor, el pichón con arroz. En definitiva, una cocina humana con resultados sobrehumanos.
