Lo decíamos el año pasado y se impone necesariamente volver a repetirlo: “La cocina de Pedro Subijana se ratifica en su quehacer de los últimos años y enarbola con orgullo sus platos más insignes. Formulas tan legendarias que han aportado un nuevo concepto del servicio en sala, mejor del acabado culinario en el comedor, como la langosta destilada en cafetera o las gambas con vainas flambeadas al alcohol de vino, ambos Platos del Año. Claro que Platos del Año ha merecido bastantes este gran chef, la mayoría siguen a disposición de la clientela, para rememorarlos o descubrirlos: huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino; moluscos en la red del pescador (percebes, ostra, almeja, navajas, berberechos, mejillones y borrajas bajo una hermosísima malla de crema de arroz adornada con quisquillitas, algas y flores de cebollino); navaja con pata de ternera; gin tonic; etc., y otros que sin haber conseguido tal galardón lo hubiesen merecido como el chipirón cebra (por aquellos de los colores blanco y negro, casi crudo con la guarnición de “a lo pelayo” dentro); el salmonete integral con fuselli; la lubina o merluza con percebes, perlas de aceite y rúcola, el foie gras con una salsa de vino blanco, escamas de sal – azúcar – y granos de pimienta negra, en realidad arroz venere y el cochinillo asado con “bolao” de tomate y emulsión de ibérico. Por lo demás, el pichón asado, en esta ocasión tórtola, con un toque de mole y cacao es impecable y mágico, impecable por la calidad del producto y el punto de hechura y mágico por los contrapuntos dulces, amargos y picantes, excitantes. Estelar. Estamos, pues, ante una culinaria sumamente erudita que se sustenta en 40 años de profesionalidad y que sabe proyectar el saber hacer con inquietud e ingenio.
En los últimos tiempos brinda media docena de nuevas recetas. La más original y conseguida el carpaccio de pasta, pasta entremezclada con piquillos y esencia de Joselito, que lleva sobre las láminas, como contrapunto de naturalidad, setas de temporada, en este caso amanita caesaria y trufa de verano macerada en jugo de melasporum, además de lascas de parmesano, hojas y hierbas. Casi igual de eficaz, en una postura más sobria intelectualmente, el chipirón pequeñito a baja temperatura con un soberbio caldo del propio cefalópodo y cebolla y una lámina de cebolla y tinta rellena de sus tentáculos crujientes. Más consensuado el taco de atún, vuelta y vuelta, sobre tartar de bonito, una mayonesa de cebollino y un olímpico caldo agridulce de pimientos morrones. Y en plan cultísimo y muy ornamentado, una constante en el quehacer del chef, el bacalao, perfecto de cocción, salpicado de un pan de gambas triturado, una juliana de pasta filo y unos callos embebidos de caldo de tomate. En pocas palabras, todo muy trabajado, muy complejo, muy meritorio. Muy, muy, muy…
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
