Kokotxas de Bacalao Desaladas Giraldo.

Kokotxas de bacalao en salazón desaladas de tamaño mediano, medias tirando a pequeñas, lo que contribuye a su calidad, ya que son mucho más delicadas sápida y táctilmente que las grandes. Vienen listas para cocinar y tan sólo necesitan hervir medio minuto por cada lado en cazuela o sartén, si es que se van hacer al pil pil o en salsa verde, primero la piel en contacto con el recipiente y luego arriba. Una vez pasado ese tiempo, se monta la salsa fuera del fuego moviendo la cazuela o la sartén en círculo constantemente, sin que hierva la salsa, ya que entonces no ligaría, acercando al fuego unos instantes de vez en cuando para que se mantengan calientes.
Otra manera muy apetitosa de prepararlas es ponerlas en una bandeja de horno con la piel hacia arriba. Meterlas a 100 grados, previamente el horno caliente, untadas con aceite de oliva y espolvoreadas suavemente con pimentón de La Vera dulce. Tener 5 minutos. Sacar y mover en círculo para que liguen un poco el aceite con la gelatina del pescado. Así confeccionadas, quedan, además de muy finas y muy jugosas, muy gelatinosas, se deslizan por la boca transmitiendo un suave y exquisito sabor a pescado en salazón, a la parte más noble del bacalao, las kokotxas, también llamadas lenguas.
El tratamiento para preservar sus cualidades intrínsecas es filtrarles calor o darles un leve e instantáneo hervor. Por supuesto, no necesitan sal.