Tomate Marmande en Texturas con Albahaca, Idiazabal Ahumado y Ajo Negro
Rodero
Cocinero: Koldo Rodero
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra)
Dirección: Arrieta, 3
948211217info@restauranterodero.com
La obra culinaria de Koldo Rodero está evolucionando hacia la estética de los ingredientes puros, a un mayor realismo. El plato se despoja así de aquellos adornos superfluos cuyos dictados de moda – espectáculo y tecnos – marcaron su obra en la etapa gastronómica anterior. Tras este recorrido, en el que obtuvo dos premios al Plato Artístico: la sopa de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas en 2006 y las ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña y granizado de anís y lima en 2007, vuelve a relumbrar su talento con una construcción más naturalista. Se trata del Tomate Marmande, que parece inspirado en invertir la idea de la pizza. La elaboración consiste en una generosa rueda de este tomate autóctono, madurado en la mata, que se saltea brevemente con unas láminas de manzana, solo para romper el crudo, y se aromatiza con tomillo y romero. El plato invierte, así parece, el concepto de la pizza: la manzana se coloca en la base, con unos pimientos rojos confitados, y se adorna la superficie del tomate con albahaca, puré de aceitunas negras, ajo negro, huevas de trucha, polvo helado de queso idiazabal y unas bombitas de piquitos de pan, recuerdo de la masa de la pizza. Un jugo de tomate, para sorber a cucharadas, remata tan ingenioso plato.
Un testimonio de proximidad, humildad, naturalidad, liviandad, frescor, colorido…impregnado de enorme talento.
La Receta
RECETA
PARA LA BASE DE TOMATE:
1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)
½ MANZANA GRANY SMITH
½ DIENTE DE AJO
TOMILLO FRESCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
PARA LA SOPA DE TOMATE:
1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)
SAL
PIMIENTA
2 HOJAS DE GELATINA
PARA LOS CRUJIENTES DE PAN:
200G DE HARINA
7.5 G DE LEVADURA DE PANADERIA
150G DE LECHE
3G DE SAL
PARA LOS COPOS DE IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO:
225 G DE IDIAZABAL AHUMADO
200G DE NATA
240G DE LECHE DE OVEJA QUEMADA
ADEMÁS:
8 LÁMINAS DE AJONEGRO
20G DE HUEVAS DE TRUCHA
SEMILLAS DE TOMATE
GERMINADO DE ALBAHACA
ACEITE DE ARBEQUINA
CRUJIENTES DE PAN
ELABORACIÓN BASE DE TOMATE:
PELAR, DESPEPITAR Y CORTAR EN DADOS EL TOMATE.
CORTAR LA MANZANA DEL MISMO TAMAÑO
EN UN SAUTÉ CON UN POCO DE ACEITE Y AJO, SALTEAR EL TOMATE Y LA MANZANA LIGERAMENTE, AÑADIR EL TOMILLO Y PONER A PUNTO DE SAL. DEJAR ENFRIAR.
ELABORACIÓN SOPA DE TOMATE:
TROCEAR EL TOMATE, AÑADIR SAL Y PIMIENTA Y DEJAR ESCURRIR EN UNA ESTAMEÑA PARA OBTENER EL SUERO.
GELATINIZAR LIGERAMENTE.
ELABORACIÓN IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO:
ELABORAR EN LA TERMOMIX UNA CREMA CON EL IDIAZABAL, LA LECHE AHUMADA Y LA NATA A 60ºC. COLAR, ENFRIAR E INTRODUCIR EN UN SIFÓN CON DOS CARGAS. PULVERIZAR SOBRE NITRÓGENO LÍQUIDO. RESERVAR EN EL CONGELADOR A –30ºC.
MONTAJE:
SOBRE LA BASE DE UN PLATO SOPERO Y CON UN MOLDE COLOCAR EL TOMATE SALTEADO CON LA MANZANA.
SOBRE ÉSTE DISPONER EL RESTO DE INGREDIENTES UNIFORMEMENTE ( SEMILLAS, HUEVAS DE TRUCHA, AJO NEGRO, ALBAHACA Y LOS CRUJIENTES DEL PAN DE LECHE)
AÑADIR EL IDIAZABAL AHUMADO EN COPOS HELADOS Y POR ÚLTIMO, SERVIR LA SOPA DELANTE DEL COMENSAL.
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