Risotto con Carpaccio de Gambas y Pequeño Pisto
Da Vittorio
Cocinero: Enrico y Roberto Cerea
País: Italia
Localidad: 24060 Brusaporto
Dirección: Via Cantalupa
(+39) 035681024info@davittorio.com
Un risotto inmaculado, conceptualmente moderno, por aquello de su pureza sápida, por la ligereza dietética y por su estética, sencilla y cromática. En él no se entremezclan los elementos: el risotto es fundamentalmente arroz, arroz enriquecido; el carpaccio son gambas y nada más que gambas rojas; el pisto sabe a pimientos, zanahoria y apio y la salsa, con independencia de que se deguste acompañada o sola, tiene valor en sí misma. Procede comerlos por separado o en conjunto, o unas veces paladeando los cuatro componentes y otras entremezclándolos; el comensal puede experimentar y hasta decidir. En cualquier caso, cada ingrediente preserva su identidad, con el ejemplo mayestático de las gambas rojas, que para exaltar su manjarosidad se cortan a cuchillo en trozos gruesos, lo que evita su congelación y posibilita que se masquen y saboreen con mayor intensidad.
¿Carpaccio con risotto? ¿Risotto con carpaccio? ¿O, quizás, risotto y carpaccio con pisto? Equilibrio y armonía.
La Receta
Ingredientes
Para el risotto:
- 280 g de arroz Carnaroli Pavese
- Cebolla picada
- Aceite de oliva
- ½ vaso de vino blanco
- 2 l de fumet de pescado
- Mantequilla
- Sal y pimienta
Para la salsa de gambas:
- 1 zanahoria
- 1 apio
- 1 cebolla
- ½ vaso de vino
- 2 tomates frescos
- 8 cabezas de gambas
- 250 cl de agua
- Sal y pimienta
Para el pisto:
- 1/3 pimiento amarillo
- 1/3 pimiento rojo
- ½ zanahoria
- 50 g de apio en rama
Elaboración
Cortar los ingredientes en dados de ½ cm aproximadamente.
Blanquear y enfriar todo en agua fría.
Para el carpaccio de gambas:
200 g de colas de gambas de San Remo (cortarlas en rodajas de aproximadamente ½ cm de grosor y disponerlas en un molde redondo)
Proceso:
Dorar la cebolla con el aceite, añadir el arroz, tostarlo y mojar con el vino blanco; dejar que evapore y cocer añadiendo poco a poco el fumet de pescado. Transcurridos unos 18 minutos de cocción, “mantecar” con la mantequilla y ajustar de sal y pimienta.
Seguidamente, proceder a la ejecución del plato: coger el mismo molde utilizado para el carpaccio, disponer el risotto como base y encima el carpaccio sazonado con sal, pimienta y aceite.
Retirar el molde y acompañar el plato con el pisto de verdura. Aderezar el conjunto con la salsa de gambas.
