Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Salmuera
Casona del Judio Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastard ha marcado estilo en su cocina y fundamentalmente en el concepto y tratamiento de las verduras en particular y de los vegetales en general. Construcciones inmaculadas, livianas, rebosantes de matices naturales y a la vez muy técnicas, que buscan impresionar al paladar y a los ojos, dado el cromatismo visual y palatal que brindan. Un testimonio ciertamente lucido lo tenemos en este plato; en el que se trabaja la remolacha a baja temperatura consiguiendo una textura más consistente. La remolacha se pincela con grasa de cerdo ibérico que le aporta untuosidad. Al gusto dulce de la remolacha se le contrapone el balsámico del regaliz negro y la acidez de la acedera marina. Tanta complejidad se remata con una emulsión de jugo de remolacha y un crocante de la hoja de la remolacha que coge el carácter de la salmuera y aparece tostada. Ahí es nada.
La Receta
Para la remolacha.
Ingredientes:
1 remolacha.
c/s de aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Cortamos la remolacha en dos, la envasamos al vacío con un poco de aceite y la trabajamos a 65ºC durante 20´.
La abrimos, cortamos la remolacha y reservamos su jugo.
Para el jugo de remolacha.
Ingredientes:
Jugo de la cocción de la remolacha.
Elaboración:
Cogemos el jugo que ha soltado la remolacha y lo trabajamos con un poco de aceite de oliva.
Para la Grasa de cerdo.
Ingredientes:
Grasa de un jamón ibérico.
Elaboración:
Cortar y envasar al vacío, trabajar 10´a 65ºC
Pincelaremos con esta grasa a la remolacha.
Otros Ingredientes:
Acedera marina. (Existen diferentes tipos, en esta ocasión hemos buscado una menos ácida)
Regaliz negro.
Para la hoja de remolacha:
Ingredientes:
1 hoja de remolacha.
Elaboración:
Metemos en salmuera al 30% durante 24h, luego secar y tostar en sartén.
