Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina
Casona del Judío Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
He aquí un supernatural ravioli de carabinero y centolla, donde un carpaccio del primero sirve de soporte por arriba y debajo de las finas y exquisitas carnes de la segunda, precisamente cocidas, exultantes, que se acompaña de un potente jugo extraído de la cabeza del carabinero, que hace salivar, con los adornos y aromas que aportan la flor y la hoja de una capuchina. No puede ser más concreto y exaltador de la materia prima.
La Receta
Para el Ravioli de Carabinero y Centolla.
Ingredientes:
1 Carabinero
1 centolla.
C/s de sal.
Elaboración:
Limpiamos los carabinero, los espalmamos, los congelamos y una vez congelamos los cortamos utilizando un aro para tener la forma circular.
Por otro lado, cocemos la centolla antes del servicio durante 1´por cada 100gr, la limpiamos y nunca la meteremos en la cámara, espera a temperatura ambiente, hasta utilizarla.
Ponemos una base de carabinero, la centolla desmigada y de nuevo cubrimos con el carabinero.
Para el jugo de Carabinero.
Ingredientes:
Cabezas de carabinero.
Elaboración:
Salteamos las cabezas en una sartén, y vamos a aplastar muy ligeramente las cabeza para extraer todo su jugo pero sin sacar la posible tierrecilla.
Lo envasamos al vacío y conservaremos a 65ºC.
Otros ingredientes.
Ingredientes:
Flor de capuchina.
Hoja de capuchina.
