Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado

Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui no pasa por ser, precisamente, un volcán del que surge la creatividad tempestuosamente, a borbotones. Más al contrario, el nivel de perfección que le mantiene desde hace tantos años en lo más alto del podium mundial de la gastronomía responde en mayor medida a su capacidad de reflexión, a su madurez, a su infatigable espíritu trabajador, a su inteligencia, a su sentido del gusto, a su proverbial refinamiento… De hecho, el mayor festín que se puede hacer en su casa, es el recorrido que se propone a través de fórmulas que perviven durante años y que se alternan con las que van surgiendo, ejercicio tras ejercicio, pero que jamás salen a escena hasta que no tengan la certificación absoluta de que son grandes.
Así, cada año nos encontramos con alguna -o algunas- receta que merece ser destacada como uno de los grandes platos del año. Para la ocasión hemos elegido las “perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado”. Hay quien dice que el hinojo no es producto que guste mayoritariamente a la población por estos pagos. Y quizá sea así. Hasta que prueben este plato. En él, el hinojo se presenta en tres texturas. Por un lado, a partir de una brunoise del mismo, se “fabrican” unos granitos como si fueran de arroz y que se manipulan como si se hiciera con ellos un risotto. Por otro, se hace, también con hinojo, un jugo espumoso, que, al emplatar, irá rodeando el risotto. Y, por último, se cortan unos finísimos fragmentos, cómo no de hinojo, tersos y jugosísimos, que, aliñados como una ensalada, coronan el plato. El resultado es conmovedor. Un plato que debería ser difícil y que, al contrario, llena de satisfacción a quien lo come.



La Receta



Falso risotto 2 raciones
45 g brunoise de hinojo
15 g mascarpone
15 g caldo de arroz 1c/p
7 g parmesano rallado
2 g cebollino picado
2 g hebras de hinojo picado
15 g mantequilla motte
15 g puré de hinojo 1c/p
 Sal

Para el caldo:

Poner la brunoise en agua con hielo.
Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente.
Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo.
Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino.
Calentar ligeramente y poner a punto de sal.
 

Mantequilla para reogar el hinojo
15grs de mantequillaX54 grs de hinojo picado

Para rehogar:
Derretir la mantequilla y rehogar unos segundos el hinojo sin que coja color ±45 seg. Escurrir muy bien y abatirlos unos segundos hasta enfriar.

Puré de hinojo =300grs aprox. 10pax

70 g cebolleta en juliana
40 g mantequilla
200 g nata
170 g hinojo
Sal
 

Para el puré:

Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color.
Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más.
Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos.
Triturar en con mycook taurus, pasar por chino fino y poner al punto de sal.
Esto nos dará cerca de 300 gramos
 

Caldo de arroz = 250 grs aprox. 10pax

500 g arroz
50 g cebolleta
2 dientes ajo
25 g mantequilla
100 g vino blanco
200 g caldo de monday
1,400 g agua
 

Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.
Incorporar el caldo Monday y volver a reducir a seco.
Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un rissoto.
Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón.
Esto nos dará cerca de 250 gramos
Jugo espumoso de hinojo = ¾ partes de la receta da 1 L acabado

300 g hinojo
450 g nata doble
240 g cebolla
900 g jugo de mejillón
120 g mantequilla para pochado
150 g mantequilla para acabado
3 anís estrellado
Sal y pimienta
7 g lecitina
 

Para el jugo:

Cortar en juliana la cebolla y el hinojo.
Cocinar por 10 minutos c/ la mantequilla.
Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
Poner la nata doble y el anís estrellado y cocer 8 minutos más.
Pasar por un chino fino.
Emulsionar con la lecitina.
Nos dará cerca de 1 litro de jugo.
 

Hinojo en crudo

12grs de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible
Hinojo picado
Sal
Aceite de oliva virgen
 

Para el hinojo:
Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible posible, y ponerlo en agua con hielo para que nos quede más terso.
A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.
 

ACABADO DEL PLATO
En un plato semihondo colocamos 1c/s de las grandes (unos 50grs) del risotto de hinojo.
Alrededor colocamos la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto.
Acabar colocando el hinojo en crudo en el centro del risoteo, y acabar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio.