Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas

Víctor Arguinzóniz, el creador de la alta cocina de la parrilla, autor de innumerables aparatos y técnicas, que aplica a diferentes manjares, siempre estelares, no cesa de investigar. En 2006 incorporó a carta varios platos importantes, entre los que sobresalen las ostras a la brasa de leña sobre algas cocidas. Las ostras se sacan de la concha, se reserva su agua y se les quita la membrana que las circunda. Se depositan en una besuguera plana y pequeña. Se sitúan sobre la brasa, que ha de tener una intensidad de calor suave, a unos 15 centímetros de altura de las ascuas. Inmediatamente se pulverizan con el agua de ostras. Se tienen medio minuto, se da la vuelta a la besuguera, se vuelven a pulverizar y se tienen treinta segundos más, pulverizando una tercera vez al momento de emplatar. Se deposita cada ostra sobre un lecho de algas cocidas. Se trata de un plato verdaderamente esencial: ingrediente principal y guarnición: mar más mar para conseguir toda la profundidad oceánica. La ostra no se muestra como cuando está cruda: carnosa y con oleada, sino cremosa. El sabor es distinto, eso sí, yodado, muy yodado. Incentivado por las algas, que presentan una consistencia al dente. En fin, una nueva forma de comer las ostras.