Merluza, Nécora, Pimienta y Lima
Rodero
Cocinero: Koldo Rodero
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra).
Dirección: Arrieta, 3
(+35)948211217info@restauranterodero.com
Rodero ha querido homenajear a su padre, Jesús, que nos dejó recientemente, a través del plato que más éxitos le dio décadas atrás, la merluza a la navarra, cuando estaba al frente del restaurante pamplonica. Koldo se ha inspirado en aquella fórmula para llevarla a la más absoluta contemporaneidad, si bien preserva ingredientes y elementos clásicos del pasado, eso sí, livianizados: holandesa, velouté, etc. Sabores familiares reinventados. La merluza, inmaculada y jugosísima, como nunca antes en la historia, gracias a aplicar una magistral interpretación de la “baja temperatura”. No puede salir más natural, preservando al 100% su sabor y la textura que le caracteriza. Gustos clásicos en estado puro o reinventados: carne de nécora apenas hecha y un sibarítico gel del mismo marisco que supone actualizar un fondo marino. Ahí aparece esa “irreverente” síntesis de holandesa y velouté potenciada con algas. Y dos toques, uno caliente y otro refrescante, en armoniosa contraposición, uno de pimienta y otro de ralladura de limón. No puede estar mejor esta manera de proyectar la historia familiar y gastronómica a otro tiempo y a otra manera de ver la gastronomía. ¡Chapeau!
La Receta
Gel de Nécora
Ingredientes:
30 ud. nécora viva
35 gr sal x litro de agua
Agua
Hielo
1.5 gr Xantana x litro de gel.
Elaboración
Poner agua y sal en una marmita y llevar a ebullición, introducir nécoras, esperar hasta recuperar el hervor. Con una araña sacar las nécoras y pasar a un baño con agua y hielo para cortar la cocción. A continuación, separar el caparazón del cuerpo y las patas.
Desechar las membranas blancas del cuerpo. Extraer la carne de patas y pinzas, reservar.
Introducir en un recipiente el caparazón, las patas y las pinzas una vez extraído sus carnes con agua y un poco de hielo sin llegar a cubrir. Poner a fuego fuerte para que coja rápido temperatura y no oscurezca. No debe hervir. Infusionar durante 30 minutos. Colar, reducir, decantar. Poner a punto de sal, ligar con xantana.
Holandesa/Velouté/Alga hiziki
Ingredientes:
Holandesa
210 gr. yema de huevo
850 gr. mantequilla clarificada
C/s pimienta blanca
C/s sal
30 ml zumo de limón
Velouté
120 gr. Aceite de oliva v.
150 gr. harina
1 litro Fumet de merluza
60 ml. vino blanco
Elaboración
Montar yemas al baño Mª. Añadir zumo de limón, doblar el volumen de las yemas e incorporar muy poco a poco la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión consistente. Salpimentar. Tapar con film y mantener a una temperatura de 40º.
Por otro lado en una marmita calentar aceite e incorporar harina, remover con varilla sin dejar que tome color, añadir el vino blanco y, a continuación, el fumet de merluza. Dejar cocer. Retirar del fuego. Colar. Dejar enfriar hasta 40º.
Seguidamente, con mucho cuidado incorporar poco a poco la velouté a la holandesa y mezclar con ayuda de una varilla.
Por último, incorporar el alga hiziki, aderezado con aceite de jengibre y sésamo.
Merluza
Ingredientes:
230 gr. lomo de merluza
50 ml. aceite de ajos
10 ml. vinagre de cava
C/s sal
Elaboración
Sazonar merluza. En una sartén dorar por la parte de la piel. Pasar a una bandeja de horno, añadir emulsión de aceite de ajos y vinagre de cava. Terminar al horno 150ºC 3 minutos aprox.
Otros ingredientes
Aceite de vainilla
1 lima
Pimienta negra
Montaje
Disponer en el centro del plato una nuez de holandesa y, encima, una cucharada copiosa de las carnes de nécoras. Verter 3 gotas de aceite de vainilla alrededor del plato Situar cada lomo de merluza sobre la holandesa y las carnes de las nécoras. Por alrededor, depositar el gel de nécoras. Y, por último, sobre este dos tics del molinillo de pimienta negra y la ralladura de lima.
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