Merluza en Salmuera Japonesa
que si quieres arroz Catalina
Cocinero: Rafa Morales
País: España
Localidad: Madrid
Dirección: Espacio "Palacio de la Misión" C/ Principal de provincias nº 9 Casa de Campo,
914647777Rafa Morales practica una propuesta actual y mediterránea, inspirada en la revisión de la cocina tradicional española con la influencia de otras grandes, como la mexicana o la oriental, convirtiéndolo en un cocinero sofisticado y contundentemente creativo tras reconocer el mismo que su visión de la cocina es Bulliniana al 100%
Un total conocimiento de la materia prima y el estudio milimétrico de los ingredientes y de los métodos culinarios hacen que sus creaciones sean perfectas en sabor y ejecución.
La Receta
Ingredientes Principales:
• Merluza
• Huevas de Salmón
Ingredientes para la marinada:
• 900c Sal fina
• 200g Azúcar
• 300g Jengibre fresco
• 75g Ajos con piel
• 40g Soja
• 15g Vinagre de Módena
Elaboración marinada:
• Triturar en Termomix el jengibre con los ajos la salsa de soja y el vinagre de Módena hasta hacer una pasta.
• Mezclar la sal y el azúcar y añadir el triturado anterior.
Se marina con esta mezcla los lomos de Merluza limpia y desespinada
• Durante 70 minutos los lomos mas gordos
• Durante 50 los lomos mas finos
Lavar con abundante agua con hielo, secarla con un trapo, cortar los lomos a la mitad y congelar envuelta en papel de plata. SI LA ENVOLVEMOS EN FILM SE PEGA
Para la Vinagreta de pase:
• Salsa de soja KIKO-MAN texturizado con 35gr. de Madre Xantana
• Aceite aromatizado
Para aceite aromatizado:
• 100gr. de aceite de sésamo
• 100gr. de ajos con piel
• 100gr.de Jengibre fresco sin pelar y troceado en trozos pequeños
• 500gr. de aceite de girasol.
Cocer a 50ºC durante 4horas, colar, añadir el aceite de sésamo
Guarnición:
• Mini mazorcas de maíz cortadas en rodajitas de 0,5cm de grosor
• Alcaparras de las muy pequeñas
• Huevas de Salmón
• Sésamo Negro
Emplatado y Terminación:
• Untamos muy ligeramente con un pincel el plato elegido,
• laminamos la merluza a cuchillo a un grosor de 0,3cm aprox, no muy fina, colocamos 50gr de láminas de merluza solapadas sobre el plato, filmamos y guardamos en la nevera.
• Atemperamos los platos de merluza sobre el horno.
• Colocamos sobre cada merluza una lámina de mazorca y una alcaparra intercaladamente, es decir, mazorca en una cortada, alcaparra en otra.
• Terminamos dibujando una raya de sésamo negro lo mas uniforme posible en el lado derecho
• Y una raya de huevas de salmón en el lado izquierdo.
• Terminamos con una cucharada bien caliente de aceite aromatizado u unas lagrimas de salsa de soja texturizada por el conjunto
