Lentejas de La Armuña, a la Manera de un Cous-Cous
Cenador de Amós
Cocinero: Jesús Sánchez
País: España
Localidad: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Dirección: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.info@cenadordeamos.com
Muy ingeniosa la visión de las lentejas de La Armuña que nos ofrece Jesús Sánchez, con una consistencia al dente, de masticar, muy lejana de nuestras referencias, además de troceadas. Ese es el gran, mejor, inmenso valor de este plato, además de que se presentan rotas, una vez trituradas hasta convertir en trocitos, como si fuera un cuscús, saliendo ciertamente consistentes, más que al dente, con un sabor muy distinto del de referencia; cuscús engalanado con cochinillo y verduras de temporada, unas u otras según estén en sazón. Queda claro que lo importante es el núcleo central del plato, en el que se ofrece una visión absolutamente transgresora de tan popular y costumbrista legumbre.
Incide en nuevas visiones de las legumbres, mucho más allá de los potajes y de lo caldoso.
La Receta
Para las Lentejas
600 g. de lentejas Pardinas de La Armuña
6 l .agua
2 hojas de laurel
Un cedazo
Una cazuela honda del diámetro del cedazo
Con la ayuda del robot de cocina triturar las lentejas hasta conseguir un granulado similares a unas semilla de mostaza. Verter sobre el cedazo y tamizar para retirar las partes más finas.
En la cazuela disponer el agua y las hojas de laurel y llevar a ebullición. Una vez hierve el agua, bajar el fuego y colocar el cedazo, tapar con papel film y hacer unas pequeñas incisiones para que circule el vapor. Cocer a fuego suave durante unas tres horas.
Transcurrido este tiempo enfriar en una bandeja soltando el grano hasta conseguir que estén todos aireados.
Hierbas de Aderezo
Orégano fresco
Albahaca fresca
Estragón fresco
Eneldo fresco
Estas hiervas se picarán finamente y se incorporarán a las lentejas en el momento de servirse
Para el Tomate
750 g azúcar
300 ml. agua
50 g. jengibre fresco
100 g. soja
1kg tomate cherry rama
Escaldar y pelar los tomates.
Con el resto de ingredientes elaborar un almíbar, en el que coceremos los tomates a fuego suave 30 min.
Sacar los tomates del almíbar y poner en un horno precalentado a 60 grados centígrados durante 5 h. Reservar en un taper hermético.
Miga de Pan Embebida de Pimientos
2 kg. pimiento rojo
3 rebanadas de un buen pan de miga ligeramente tostado
Asar los pimientos a 160 grados centígrados, poner sobre un colador para extraer el jugo del asado, disponer este jugo en una cazuela y poner las rebanadas a calentar a fuego suave dejando el pan con todo el Jugo.
Paletilla de Cochinillo
1 paletilla de cochinillo ibérica
2 granos de cilandro
1 grano de pimienta
½ gramo de tomillo
sal
1 bolsa de vacío
Disponer todos los ingredientes en la bolsa y sellar en vacío, cocer en vapor 12 horas a 70 grados centígrados; refrescar.
En el momento de servir, dorar por la parte de la piel.
Además
estragón
2 yemas de huevo
200 g. aceite Dauro
20 g. vinagre de estragón
4 g. alcaparras
5 g. hojas de estragón frescas
1 cucharada de café de mostaza de Dijon
sal
En un bol emulsionaremos las yemas con la mostaza y el vinagre e iremos incorporando el aceite Dauro hasta conseguir una textura cremosa.Agregar el resto de ingredientes.
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