Lenguado a la Plancha con Guindilla Líquida y Morro de Salmón Ahumado
Martin Berasategui
Cocinero:
País: España
Localidad: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
La cocina de Martín Berasategui casi siempre ha sido exuberante en elementos que aparecen harto trabajados. Una culinaria requetepensada, compleja y sofisticada. Sin embargo este plato significa una excepción, en cuanto resulta bastante más esencial y pragmático. El protagonismo principal recae en un lomo de lenguado, que se muestra inmaculado. Refuerza la suculencia del pescado y la gelatinosidad que aportan las pieles un morro de salmón ahumado de Carpier. Luego tres salsas, una de champiñones, un jugo espumoso de patatas en salsa verde y unas tecnocráticas esferas de guindillas de Ibarra; estas dos inciden en el acento vasco, eso sí, en consonancia con el tercer milenio.
La Receta
Lomo de lenguado
Morro de salmón ahumado Carpier
Esférico de agua de guindilla
Base ( agua de guindilla)
500 grs de carne de guindilla limpia ( ± 1.5 kg en sucio )
50 gr jugo de cocción
50 gr aceite de oliva virgen extra
Escaldar las guindillas
Esferas de guindillas
200 gr agua de guindilla
1,5 gr Xantana
2,4 gr Gluco
Ingredientes Base Alginato
1 lit Agua mineral
7,5 gr Algin
Ingredientes Salsa Champiñones
350 grs champiñones fileteados
70 grs chalota brunoise
50 gr mantequilla
1,2 lit nata
Para la base:
Triturar todo el conjunto en la thermomix, hasta que se quede una pasta.
Colar por un SUPER-BAG ( ES MUY IMPORTANTE PARA SACAR EL AGUA, NO CREMAS), y exprimir.
Sacar todo el agua posible apretando bien fuerte.
Reservar.
Para el escaldado:
Escaldar las guindillas 30 seg., escurrir y poner en una bandeja helada o bandeja con hielo para cortarle la cocción.
Cuando la guindilla este fría despepitar.
Reservar la carne y envasar en bolsas de 500 grs de carne limpia.
Para las esferas:
Poner el agua en un bol, añadir el gluco y triturar, y finalmente la xantana.
Triturar bien y quitar el aire con la máquina de vacío. Envasar.
Tapar las bolsas con papel plata para que la luz no oxide el preparado.
Poner el líquido de la esfera en una cuchara eilnes tamaño 2'5, dejarlo unos segundos en la base de alginato, sacar las bolas con la ayuda de una cuchara con agujeros, refrescar con agua, y las dejaremos reposando en un táper de aceite de oliva virgen.
Elaboración base Alginato
Mezclar con túrmix, colar y reservar para esferificar.
Elaboración Salsa Champiñones
Rehogar la chalota, añadir los champiñones, dejar que suelten el jugo, añadir la nata y reducir hasta textura de napado.
Reservar
Al pase añadir la mantequilla a dados.
JUGO ESPUMOSO DE PATATA EN SALSA VERDE
500 grs de la patata cocida en salsa verde
200 grs agua de la cocción de la patata
250 grs de nata líquida
150 grs de aceite de oliva virgen
8 grs de perejil picado
1 sifón ISI
2 cargas aire por sifón
Patatas en salsa verde
2 kgs patatas cortadas en rodajas de 0,5 cm
250 grs cebolleta picadita
40 grs ajo fileteado
175 grs aceite de oliva virgen
2 litros fumet pescado 2000
Para el jugo:
Trituramos en la thermomix los 500 grs de patatas cocidas, 200 grs de agua de la cocción de la patata y los 250 grs de nata líquida; cuando está bien triturado lo colamos por un fino y lo volveremos a meter en la thermomix, para montarlo finalmente con los 150 grs de aceite de oliva virgen y el perejil picado.
Rectificamos de sal para poner a punto y llenar el sifón dándole 2 cargas de aire.
Para la patata:
Pelamos los 2 kgs de patata y cortamos en rodajas de 0,5 cm de espesor y las ponemos en agua fría hasta el momento de ir a usarla.
Por otra parte picaremos los 250 grs de cebolleta bien picadita y los 40 grs de ajos en rodajas fileteadas.
En una cazuela ponemos los 175 grs de aceite de oliva virgen, e incorporamos el ajo cuando empiece a bailar el ajo, echamos la cebolleta y la pochamos durante 5 minutos, seguido añadiremos los 2 kgs de patatas cortadas en rodajas, y rehogaremos durante 10 minutos, así seguido añadiremos los 2 litros de fumet de pescado y a partir de aquí dejaremos cocer 20 minutos a fuego lento.
Acabado del plato
En el centro del plato de diseño colocaremos el lenguado.
A un lado colocaremos el morro de salmon con 2 esferas de guindilla.
Al otro lado colocaremos 3 puntos de espuma de salsa verde.
Acabaremos con 2 quenelles de salsa de champiñones uno en cada borde del plato y unos brotes de temporada.
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