Cremosa Tibieza de Hígados de Pichón de Bresse a las Brasas, con Legumbres, Semillas, Bayas y Frutos Germinados

La Receta

Germinados:

Ingredientes

• 250 g de lentejas de Puy verdes
• 250 g de lentejas negras (Lens culinaris)
• 250 g de soja verde (Glycine max.)
• 100 g de semillas de rabanitos (Raphunus sativus)
• 250 g de alholva (Trigonella foenum-graecum)
• 50 g de semillas de lino (Linum usitatissimum)
• 15 g de semillas de mostaza (Sinapis alba)

Elaboración

La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo por diferentes medios, que nos faciliten el trabajo; lo importante es garantizar el contacto húmedo con el producto durante 48 horas en un lugar fresco y sin luz. Sólo así estará en perfectas condiciones.
Luego, dependiendo de qué germen se trate, necesitaremos más o menos humedad: por ejemplo, la soja verde, la dejamos 12 horas a remojo, la escurrimos y seguidamente procedemos a la germinación como con el resto de las plantas.
Es de buen criterio buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.
En el momento del pase, colocamos los germinados, en un colador de acero, a la brasa de enebro; los templamos, hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1g. de aceite de oliva suave.
Para cada persona necesitamos 30g. de la mezcla de germinados.
La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos, por ser más potente en boca y en nariz, por lo que lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.

Para la quinoa:
Ingredientes

• 100 g de puerros, sólo la parte blanca
• 20 g de aceite de oliva, suave de sabor
• 150 g de quinoa real biológica (Chenopodium quinoa Willd.)
• 500 g de caldo de pato “base”

Elaboración

La quinoa tiene un proceso de germinación distinto, pues es al cocinarla cuando le brota el germen. A partir de ahí, decidimos enriquecerla con el puerro pochado en el aceite de oliva, mojando con el caldo suave de pato y cociendo la quinoa durante 15 minutos a fuego suave, colando y dejando reposar hasta el momento del pase. Entonces ponemos el punto de sal suave y justo.
Necesitaremos 25g. de quinoa por persona. Le espolvorearemos trufa negra picada finísima y sal gris de Guérande en el momento del pase.

Para las semillas de espárragos blancos:
Ingredientes

• 100 g de semillas de espárragos blancos

Elaboración

Sin tener una gran experiencia en germinados cuando empecé a crear este plato, lo primero que me vino a la cabeza,cuando tuve estas semillas en mis manos, fueron los espárragos que veía recoger en la ribera del río Tiétar, donde nací. Lo que ahí había no eran más que enormes surcos de arena, donde se escondían los espárragos del sol. Partiendo de ese recuerdo, nos propusimos crear una plantación de germinados de espárragos blancos que, en vez de ser en tierra, sería entre algodones, algo mucho más delicado.
El procedimiento es idéntico al del resto de los germinados: 48 horas entre algodones húmedos sin que les dé la luz y en lugar fresco.
Estos germinados se sirven en el plato crudos, sin calentar ni aderezar (4 ó 5 por plato).

Para el caldo de panceta ahumada:
Ingredientes

• 100 g de cebollas tiernas (Allium cepa)
• 100 g de puerros, sólo la parte blanca (Alliun porrum)
• 25 g de zanahoria (Daucus carota)
• 3 champiñones
• 700 g de panceta ahumada Joselito
• 3 l de agua

Elaboración

Sudamos a fuego muy flojo la panceta y las verduras, cuando adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin hervir, durante 45 minutos. Colamos, dejamos reposar y clarificamos. Rectificamos de sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato.

Para el velo y la base gelatinizada:
Ingredientes

PARA LA BASE DEL PLATO

• 250 g de caldo de panceta acabado
• 1 g de agar-agar

PARA LA BASE DEL PLATO

• 250 g de caldo de panceta acabado
• 1 g de agar-agar

Elaboración

Mezclamos en frío y llevamos el conjunto a ebullición, colamos y repartimos 30g. de caldo por persona en un plato levemente cóncavo. Esperamos a que coagule el caldo, reservamos y, en el momento del pase, templamos al horno durante 1 minuto.

En frío, mezclamos el agar-agar y el caldo en su punto, lo llevamos a ebullición y, fuera del fuego, le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Colamos y lo extendemos en placas grandes, formando una hoja de unos 2mm. (el grosor depende del tamaño de la bandeja). Dejamos reposar y coagular y, con un cortapastas, recortamos circunferencias que, para facilitar el trabajo, mantendremos entre papeles. Al pase, cubrimos el conjunto y templamos en la Salamandra.

Para los hígados de pichón:
Ingredientes

• 12 hígados de pichón sangrantes, muy frescos (en temporada de caza lo hacemos con palomas/os)
• 1 l de leche
• Sal

Elaboración

Para desangrar o rebajar un poco ese punto de sangre demasiado gore que tienen estos hígados y que por otro lado le dan su gracia, los dejamos durante 6 horas en leche, con unos 10g. de sal en frío. Pasado este tiempo, escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 3 cm. Obtenemos unos 70g. de producto. En cuanto a la temperatura, colocamos los hígados buscando 40ºC en el centro, dejamos que se enfríen de forma natural y laminamos en el momento del pase en láminas finas que se colocarán en el plato sobre la quinoa.

Además:
Ingredientes

• Sal Maldon
• Cebollino picado
• Escamas de chocolate amargo

EMPLATADO

Elaboración

Para la presentación de este plato seguimos una serie de pasos muy diferenciados:

Primero templamos el plato en el horno a 120ºC, mientras calentamos la quinoa y templamos a las brasas de enebro los germinados. Colocamos los germinados y la quinoa en la base del plato, con el consomé de panceta ahumada coagulado que habíamos reservado previamente. Encima de la quinoa, disponemos las láminas de hígado de pichón. Encima de los germinados, las escamas de chocolate amargo y, sobre éstas, el velo. Lo templamos en la Salamandra y situamos los germinados de espárrago encima del velo, con unas escamas de sal.
Éste es un plato tibio, en el momento del pase no debe superar los 40ºC.