Chipirones Tierra y Mar

Genialidad minimalista que se atiene a la estacionalidad. Lo probamos por primera vez en tacos de chipirón y daikon, luego en invierto el daikon deja su sitio a la verdura navarra, el cardo. La verdad es que no se puede dar más placer y sorprender tanto con tan pocos elementos: una aterciopelada salsa negra con neto sabor a cefalópodo tiñe el fondo del plato y cobija unos rectángulos de chipirón y cardo o daikon, crudos y calientes, a los que tan sólo se ha filtrado calor, que preservan inmaculadamente su naturalidad. Al hincarle el diente depara contrastes marinos y terrosos con el hilo conductor de la tinta.