Chipirones a la Parrilla

La parrilla no vive ajena al actual boom de la alta cocina. En un periodo gastronómico claramente inconformista, en los albores del tercer milenio, en el que innovar y perfeccionar marca la distancia entre ser y no ser, la más arcaica y primaria de las preparaciones, el asado a la llama, participa de los grandes principios de esta época de oro que disfrutamos y que jamás hubiésemos soñado. Como un Adrià y un Berasategui, se alzan los nombres de Pedro Arregui y Víctor Arguinzóniz. Ellos han ido incorporando nuevos manjares a la brasa. En el caso de Elkano, en Getaria (Guipúzcoa), que cumple una legendaria trayectoria de más de 40 años, en la que deslumbra por virtuosismo el rodaballo, hay que señalar, sucesivamente, el cogote de merluza, las almejas y recientemente las kokotxas y los chipirones. Su evolución ha conllevado la adecuación de instrumentos que posibilitaran el tratamiento de esos ingredientes sobre el carbón, “besugueras de nuevo cuño”. En el caso de los cefalópodos, dos pequeños enrejados paralelos y planos, separados el uno del otro por un centímetro y sujetos por el lado opuesto al mango. Se dispone el artilugio a una distancia cercana de la brasa, unos diez centímetros y a un fuego intenso, pues al ser manjares con un volumen limitado necesitan un golpe de calor y aromatización exterior, con apenas un filtrado de temperatura en el interior de las carnes. El tamaño de los chipirones dependerá de la época y el mercado. Si es posible elegir, hay que escoger piezas de dos bocados, de unos seis o siete centímetros. De no poder ser, habrá que intentar aquellos algo más crecidos, de tres o cuatro bocados, más sabrosos y consistentes que los diminutos, infinitamente más manjarosos y de mayor ética ecológica, piezas que pasan dos minutos por cada lado al calor de la encina, en total unos cuatro minutos, dependiendo de los factores reseñados. Se acompañan con una salsa negra elaborada con cebolla, ajo, calamares grandes y sus tintas.