Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matices de Picantes y Crujientes
Canela en Rama
Cocinero: Juan Carlos Trujillo
País: España
Localidad: 23700 Linares (Jaén)
Dirección: República Argentina, 1
(+34) 953602532canelaenrama.linares@hotmail.com
Juan Carlos Trujillo es una joven realidad con mucho futuro. A la notabilidad que ostenta en lomejordelagastronomía.com hay que añadir el haber triunfado en enero de 2014 en el XI Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén paraíso interior”, celebrado en Madrid Fusión. Lo hizo con este plato inspirado fundamentalmente en el bacalao al pil pil y en el que también introduce el alioli, otra salsa estrella del aceite. En vez de un lomo emplea callos, las tripas. El pil pil, absolutamente redefinido, más se parece a una mayonesa técno - por aquello de emplear goma xantana - de aceitunas, en la que participan la salmuera de su conservación y olivas aliñadas. Todo ello incide y define el aceite, una constante que hace de hilo conductor, expresado con sutileza. Unos torreznos crujientes de las tripas, unos pétalos de tomate, unas lascas de pan fritas, cebollino, cayena deshidratada y los germinados de haba…ponen matices a una creación ciertamente ponderada. Y es que el chef, Juan Carlos Trujillo, jienense él, ha sabido plasmar un plato eminentemente de ACEITE y más ACEITE con suma elegancia y armonía.
La Receta
Ingredientes (6 pax):
Para las tripas de bacalao
Tripas de bacalao limpias y desaladas: 500 gr.
Hojas de laurel: 2 unid.
Pimienta de Sichuan: 20 granos.
Ajos morados: 2 unid.
Agua: Cantidad suficiente
Elaboración:
Cortar las tripas en trozos cuadrados y lo más regulares posible, reservando los recortes para otra elaboración.
Poner en un cazo la cantidad suficiente de agua para cubrir las tripas, añadir el ajo, el laurel y la pimienta, llevar a ebullición, introducir las tripas y cocer hasta que estén tiernas.
Reservar en el agua de cocción.
Para el falso pil pil de Aove y aceitunas:
Agua de conservación de las aceitunas (Salmuera): 450 gr.
Aceitunas aliñadas “machacadas”: 10 und.
AOVE Dominus cosecha temprana: 100 gr.
Goma Xantana: 3 gr.
Elaboración:
Poner la salmuera junto con las aceitunas en un vaso de batidora y triturar, colar, añadirle la xantana y volver a batir hasta que este completamente disuelta, a continuación ir añadiendo el aceite lentamente e ir emulsionando.
Reservar.
Para los interiores de tomate Ibériko:
Tomate Ibériko: 3 unid.
Elaboración:
Cortar los extremos del tomate, cortar los “pétalos” de tomate para dejar al aire los semilleros, extraerlos con cuidado y reservar en frío.
Para el crujiente de pan:
12 láminas de pan pre-cocido finamente cortadas.
Elaboración:
Tostar lentamente en una sartén con unas gotas de Oro Bailén hasta que estén completamente dorado.
Reservar en un lugar templado sobre papel absorbente.
Para los torreznos de bacalao:
Los recortes de tripas de bacalao
Aove Dominus cosecha temprana: 200 ml.
Elaboración:
Freir las tripas en el aceite hasta que estén totalmente doradas y crujientes, escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar.
Cortar en pequeños trozos y reservar.
Para el ali oli de Aove:
Aove Oro Bailén Reserva Familiar: 150 ml.
Ajo morado: 1 unid.
Un huevo cocinado a 70ºC durante 12 minutos
Sal fina: Cantidad suficiente.
Elaboración:
Con la ayuda de la batidora triturar el huevo junto con el ajo y la sal, añadir el aove lentamente e ir emulsionando hasta adquirir la consistencia deseada.
Poner en un biberón y reservar en frío.
Otros ingredientes:
Cayenas hidratadas en Aove: 3 unid.
Cebollino picado.
Germinados de haba
Montaje:
En un plato hondo disponer las tripas de bacalao previamente guisadas de forma ligera en el pil pil junto con el cebollino, naparlas ligeramente con la salsa sobrante, sobre estas poner cuatro puntos de alioli, cuatro semilleros de tomate, media cayena finamente picada, los torreznos, el crujiente de pan y por último los germinados de haba.
Servir.
Tiempo de elaboración:
Entre 70 y 90 minutos, dependerá del grosor de las tripas que nos ofrezca el mercado.
Utensilios:
Cazos: 2
Sartenes: 2
Batidora
Vaso de Batidora
Biberón
Colador fino
Tablas de corte: 2
Bandejas inox: 2
Papel absorbente
