Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero.
Casona del Judio Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastard ha marcado estilo en su cocina y fundamentalmente en el concepto y tratamiento de las verduras en particular y de los vegetales en general. Construcciones inmaculadas, livianas, rebosantes de matices naturales y a la vez muy técnicas, que buscan impresionar al paladar y a los ojos, dado el cromatismo visual y palatal que brindan. Un testimonio ciertamente vanguardista lo tenemos en este postre “dietético”; que tiene por protagonistas principales a un bizcocho de cacao y café y a un cabello de ángel trabajado con un almíbar muy rebajado en azúcar y estirado, que brindan una ligera sensación amarga el primero y un matizado dulzor el segundo. La presencia de la acedera marina aporta un punto de acidez, que completa y equilibra los sabores básicos. No queda ahí la cosa, en un alarde de matices, las pipas de calabaza ponen un toque tostado, el aceite de clavo otro balsámico, la flor de romero un tercero floral y se remata ahumándolo suavemente con la hierba. Como es norma en Sergio Bastard, no se corta un pelo.
La Receta
Para el Cabello de ángel.
Ingredientes:
300gr de calabaza “Cidra”
50gr Almíbar al 30%.
Elaboración:
Cocemos la calabaza durante 30´, luego le sacamos la pulpa, reservamos las pipas, y la juntamos con el almíbar ya infusionado con clavo, lo trabajamos a fuego suave hasta que los hilos de la cidra quedan sueltos.
Para el aceite de clavo.
Ingredientes:
100gr de aceite de oliva.
20gr de clavo.
Elaboración:
Juntar ambos ingredientes, envasar al vacío y dejar en cámara durante 3dias.
Para el Bizcocho de cacao.
Ingredientes:
320gr.Huevos
320gr.Azúcar
400gr.Mantequilla
250gr.Cobertura Negra
160gr.Harina
2.5gr.Sal
16gr.Café soluble
8gr.Café molido
40gr.Cacao en Polvo Puro. 0% Azúcar
Elaboración:
Batir los huevos con el Azúcar hasta que emulsione blanqueando la mezcla.
Agregarle el café soluble y la Sal a medio proceso de emulsión.
Fundir la Mantequilla con el Chocolate y incorporar al batido a velocidad media baja.
Inmediatamente añadir sin parar la batidora la Harina en Forma de lluvia previamente tamizada y mezclada con el Café Molido y el Cacao.
Poner en moldes y hornear a 185ºC 8-10min.
Otros Ingredientes:
Acedera marina. (Existen diferentes tipos de cadera, en esta ocasión hemos buscado una de las mas ácidas)
Pipa de cidra(la pelamos y la tostamos)
Flor de romero.
Para el ahumado.
Ingredientes:
Rama de romero
Elaboración:
Montamos el bizcocho, con la acedera marina y el cabello de ángel y lo metemos en el ahumador con romero, ahumamos por un tiempo de 1
