Borraja a Baja Temperatura, Emulsión de Pistacho, Sal de Hibisco, Frambuesas y Flor de Borraja
Casona del Judio Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Tras su periplo por tierras navarras, alicantinas, catalanas Sergio Bastard recala ahora en este restaurante cántabro. Fiel a su estilo culinario, este plato parte de un ingrediente principal, la borraja, que, inmaculada en textura, color y sabor, es realzada por tres elementos que complementan y contrastan con el ingrediente principal: el pistacho, emulsionado en su propia grasa, que permitirá mantener la sensación un tanto acuosa de la borraja, la sal de hibisco, que aportará un toque, evidentemente, salino pero, además, ligeramente especiado y las frambuesas, que dan un punto de acidez y, por lo tanto, de contraste. Por su parte, la presentación del plato también permanece fiel al estilo de Sergio.
La Receta
Para la borraja a baja temperatura:
Ingredientes:
C/s de borraja
1 l. de agua
6 g. de ácido ascórbico
C/s de sal
C/s de aceite virgen extra
Elaboración:
Limpiamos las borrajas y las sumergimos en la mezcla de agua y ácido, para, de esta forma, evitar su oxidación; envasamos al vacío con aceite de oliva y cocinamos a 65º C durante 20 minutos.
Para la emulsión de pistacho:
Ingredientes:
1k. de pistacho verde iraní
Elaboración:
Metemos el pistacho, congelado, en un vaso de Pacojet y lo vamos triturando y congelando, sucesivamente, hasta que la grasa del pistacho se emulsione con la pasta.
Para las frambuesas, la flor de borraja y la sal de hibisco:
Ingredientes:
C/s de frambuesas
C/s de flor de borraja
C/s de sal de hibisco
Montaje:
Regeneramos las borrajas a 65º C, pincelamos el plato con la emulsión de pistacho, añadimos la sal de hibisco, ponemos encima las borrajas, que también las pincelamos con la emulsión de pistacho y añadimos unos trocitos de pistacho, las frambuesas cortadas por la mitad y, sobre ellas, la flor de borraja.
